#8 CEREALI
Il chicco non si mangia: va colto, battuto, macinato, impastato, cotto. In questa catena di trasformazioni, dalla falce alla trebbia, dalla macina al fuoco, l’umanità ha imparato dal Neolitico a differire il nutrimento nel tempo e a dividerlo tra molti.
Il cereale è l’alimento che non basta mai a sé stesso: chiede lavoro condiviso, e per questo ha generato canti, amicizie, amori.
Foto di Stefano Saverioni
MAGICHINDICE
Intervista a cura di Marco Magistrali
Fotografie dall'archivio Famiglia Perino
di Valentina Fagnani
Tutto quello che nutre
La paniccia di Marana di Montereale
di Valentina Fagnani
Quando gennaio distende il suo manto bianco sulle vette dell’Alto Aterno, nell’Abruzzo settentrionale, gli stretti vicoli e le case in pietra di Marana di Montereale si animano di un profumo particolare. Non semplice nutrimento, ma artefatto culturale che materializza secoli di adattamento all’ambiente montano, la tradizione culinaria della paniccia affonda le sue radici nella cucina povera del paese, nata dalla necessità e dalla saggezza contadina di non sprecare nulla. La notte del 17 gennaio il calore del fuoco scoppietta sotto il pentolone per la festa di Sant’Antonio abate, protettore degli animali domestici: la paniccia, pietanza simbolo di generosità, era un tempo il cibo destinato ai più bisognosi, cucinato con brodo di maiale, riso, polenta, salsicce di carne e fegato, il tutto arricchito con spezie come zafferano, cannella, chiodi di garofano e pepe. In epoche in cui la fame era una compagna quotidiana, gli abitanti di questo piccolo paese impararono a trasformare ingredienti semplici in un piatto sostanzioso e nutriente. A casa di nonna Antonina, la tradizione continua oggi grazie a sua nipote Maria Antonietta e ad alcune donne del paese. La preparazione segue un protocollo inciso nella memoria di tutti: inizia a notte fonda, quando il fuoco viene acceso per bollire l’acqua fra cataste di legna e pentole di ogni misura, pronte ad accogliere la minestra. Mentre il calore si fa sentire e l’acqua inizia a muoversi, il brodo di maiale, preparato nei giorni precedenti, viene versato nel pentolone. Ciascun componente viene aggiunto con cura: il riso, la polenta, e infine le salsicce cotte nello strutto, con il condimento che viene versato nel bollente calderone. Questo assemblaggio non è casuale: rappresenta la risposta intelligente a inverni che impongono nutrizione sostanziosa con risorse limitate
Archivio Berardino Nisii, 1925
Archivio Berardino Nisii, primi anni Cinquanta del Novecento
Ogni fase della preparazione è accompagnata da un atto rituale: la donna più anziana traccia tre croci sopra ogni ingrediente, come un gesto di benedizione; il sale, fondamentale per la riuscita della minestra, viene aggiunto a pugni, sempre con il segno della croce. La mescolatura costante – movimento che scandisce ore intere – impedisce che il composto si attacchi alle pareti del recipiente. Il tempo scorre, il cielo inizia a schiarirsi, il piatto è pronto: le pentole vengono riempite e, prima ancora che sorga il giorno, una processione di persone si mobilita a ritirare qualche porzione di paniccia da riportare a casa propria. La paniccia racchiude carboidrati complessi, proteine vegetali, animali e minerali in un equilibrio nato dall’esperienza, non dai manuali di nutrizione. Quando l’olio extravergine scende in gocce pesanti sulla superficie fumante del piatto finito, completa un percorso nutritivo pensato per corpi che devono resistere al freddo.
Il palato esperto riconosce in questa combinazione una geografia di sapori in cui la dolcezza del riso disegna distese placide, mentre le sfumature dello zafferano e la profondità del maiale scolpiscono nell’assaggio alture inattese. La consistenza densa obbliga a una masticazione consapevole, il sapore si svela gradualmente come un racconto che non ha fretta di concludersi. Ogni boccone rilascia informazioni sul luogo, sul clima, sulla storia: un documento commestibile che racconta secoli di vita montana.
Negli spazi comuni del paese, durante i giorni dedicati al santo protettore degli animali, la paniccia diventa linguaggio sociale. Il cibo privato si fa pubblico, le proporzioni cambiano; non è più il piatto familiare ma il pane collettivo che nutre la comunità. Attraverso questo passaggio dalla dimensione domestica a quella comunitaria, questo piatto si carica di significati che trascendono l’alimentazione.
L’esodo montano e la modernizzazione delle abitudini alimentari hanno minacciato la sua esistenza, relegandola a curiosità gastronomica, ma la memoria del gusto possiede radici profonde. Una nuova consapevolezza ha riacceso l’interesse per tale preparazione: non si tratta del romanticismo del “come si mangiava una volta”, ma della riscoperta di un sistema nutrizionale che contiene intuizioni ancora valide: sostenibilità, uso integrale degli ingredienti, calibrazione energetica del cibo in rapporto al clima. La paniccia interroga il presente. Mentre i tempi della cucina contemporanea si comprimono e l’efficienza diventa valore assoluto, questo piatto impone la sua lentezza costitutiva. Non può essere accelerato, non tollera scorciatoie: in questo divario temporale si nasconde una domanda sul rapporto tra uomo, cibo e tempo che attraversa le epoche.
Il futuro della paniccia non risiede nella sua musealizzazione come reperto di un passato idealizzato, ma nel dialogo che può instaurare con la contemporaneità. Alcuni chef del circondario hanno compreso questa potenzialità interpretativa, inserendo il piatto nelle loro proposte come documento vivo di una cultura materiale e immateriale ancora eloquente. Le mani che mescolano la paniccia oggi sono diverse da quelle di un tempo; non appartengono solo agli anziani custodi della tradizione, ma anche a giovani che riscoprono il valore di un’alimentazione radicata nel territorio. Il gesto però rimane identico: la stessa pressione sul mestolo di legno, lo stesso movimento circolare che impedisce alla massa di attaccarsi, segno concreto di una continuità di pratica e del rinnovamento costante di un patto fra le generazioni. A Marana, quando i vapori della paniccia si alzano nelle fredde mattine di gennaio, non è solo un piatto che viene preparato, ma un intero sistema di vita che si riafferma, silenzioso e tenace come le montagne che circondano il paese.
Archivio Berardino Nisii, 1942
I canti del lavoro e delle stagioni
La campagna del Secondo Dopoguerra nelle voci di Cristoforo Lanesi e Bambina Miraglia
Intervista a cura di Marco Magistrali
Testo introduttivo e trascrizione di Valentina Fagnani
Cristoforo Lanesi e Bambina Miraglia ripercorrono la propria esistenza a Farindola, rievocando una quotidianità segnata dalle fatiche del Secondo Dopoguerra, dall’agricoltura di sussistenza e da una profonda solidarietà comunitaria. Tra il lavoro manuale nei campi, la raccolta della legna in montagna e le severe condizioni invernali, emerge il valore dello stornello e del canto tradizionale come fulcro emotivo e comunicativo. La musica scandiva i tempi del ciclo contadino e sollevava gli animi dalla miseria, stringendo i legami sociali tra le contrade e tramandando un patrimonio orale ereditato dalle passate generazioni.
Allora, vi volete presentare?
Cristoforo Lanesi, nato qui a Farindola, in questa casa dove mi trovo, nel 1944; già ci avviciniamo all’età buona. Praticamente sono nato in tempo di guerra, quando si pativa la fame. Allora si doveva lavorare molto, molto per guadagnare
Archivio Berardino Nisii, fine anni Trenta del Novecento
qualcosina da mangiare, per poter riportare a casa; dopo mano a mano che sono cresciuto sono andato a scuola; avevamo una scuola qui vicino e si andava a piedi.
Dopo ho frequentato quando ho fatto le classi alte praticamente, allora la quarta, la quinta, erano le classi alte, le classi superiori, e si andava a Farindola a piedi. Si partiva la mattina verso le sette e si tornava dopo pranzo, le due, le tre, senza mangiare. E dopo ci stava sempre qualche lavoretto da fare o le pecore o altre cose, eravamo così, non ci stava altra scelta. Dopo, quando ho finito di frequentare la scuola elementare, mi sono dato all’artigianato, ho imparato a fare il fabbro: ho fatto quasi sette anni di fabbro, però ho visto che dopo praticamente questo fabbro ha incominciato a cadere perché si è sviluppata un po’ tutta questa attrezzatura con macchinari, allora il fabbro si è fermato, e mi sono messo a fare l’idraulico insieme ad un altro signore che sapeva bene quest’arte. Dopo feci un concorso con l’Acquedotto di Atri e vinsi il concorso, incominciai a lavorare con l’Acquedotto; praticamente, oltre di fare questi altri lavori però facevo pure l’arte della la campagna.
Ero figlio di contadino, e non sono nemmeno adesso un signore perché ho dovuto sempre lavorare, e lavoro tuttora, e allora si lavorava, si lavorava la terra e si zappava, si mieteva a mano, si falciava l’erba praticamente sempre col falcione, con la falce grande, e si faceva la legna, era tutta una cosa manuale.
Nella nostra gioventù non è che abbiamo avuto delle cose soddisfacenti, era tutto un lavoro a mano e quando si andava a lavorare nelle campagne, noi è che avevamo una campagna grande che potevamo lavorare chissà cosa: avevamo tutti un piccolo pezzetto di terra dove si poteva arrangiare un pochettino, si zappava, si seminava un po’ di grano, granturco, fagioli, questa era la raccolta dell’inverno. Facevamo come le formiche, lavoravano d’estate per accumulare per l’inverno, per passare l’invernata e via.
Archivio Berardino Nisii, anni Venti del Novecento
Nel momento in cui si facevano tutte queste cose d’estate, si mieteva, si mieteva con la falce a mano. Poi non è come adesso che ci sono tutte queste mietitrebbia, qua non ci stava nemmeno la mietitrebbia, manco un pezzo di terra buono per farla stare a lavorare, se ci fosse stata pure, allora era obbligatorio a mano. Si facevano, noi li chiamavamo, cavallettë co li manòppëlë, facevamo un mucchio del grano, allora si faceva un fascetto e dopo si mettevano tutti questi fascetti uno sopra l’altro. Allora che succedeva, dopo arrivava il momento che si doveva riportare il grano alla casa, qui davanti, facevamo lu mucchië de lu granë, il mucchio del grano, e dopo si aspettava la trebbiatura, perché non è come adesso che la trebbiatura si fa facilmente. Allora ci stava una macchina, una trebbia che si portò con le vacche. Tutta la contrada si riuniva, chi spingeva, chi tirava le funi, e ognuno la portava nella sua zona, e si faceva questa trebbiatura, dopo si faceva il mucchio della paglia, per l’inverno, per gli animali, per le pecore; chi teneva l’asino già era un signore, perché allora chi lavorava di più era l’asino, poi c’è chi teneva i muli: era come adesso, chi si fa un Mercedes, chi una Panda, chi si fa un’altra macchinetta piccola.Il cavallo, il mulo e l’asino erano quelli che si potevano guardare per vedere una famiglia come stava bene. Noi avevamo un asinello piccolo siciliano, un asino bianco, e purtroppo noi ci arrangiavamo con quello. Io sono un figlio di sette fratelli, sette figli, eravamo una buona famiglia, però io ero il più piccolo, gli altri fratelli chi andava con le pecore, chi faceva altre cose, e ci stava un altro fratello che tutti i giorni portava l’asino e andava in montagna per la legna, si viveva così, preparava la soma, dopo si andava a Penne, in città, si vendeva questa sometta di legna e si compravano le sardelle, un po’ di baccalà. Non è che si potevano mangiare cose grandi. Questa era la cosa nostra.
Il bosco che tagliavate era bosco di proprietà vostra o ad uso comunale?
Civico, praticamente comunale. Però la buona parte di questo uso civico si usava così, perché allora tutti quanti andavano a tagliare perché avevano bisogno; si andava là e si cercava di andare nelle parti un po’ nascoste, si tagliava con l’accetta.
Dopo uscì un’altra arma, lo stuppone, un segaccio lungo, lo chiamavano lo stuppone: faceva rumore, andava meglio a tagliare in due, e allora si faceva questa legna per portarla a vendere, perché dopo succedeva che l’inverno, quando ci faceva la neve grande, dopo faceva le gelate, la legna si doveva ardere perché non è come adesso, che abbiamo le case chiuse, che abbiamo i porticati, che chiudi tutto, e la porta non la potevi nemmeno chiudere sennò il fumo era troppo: erano tempi un po’ sacrificati. Così succedeva pure che la sera, la gioventù, quando tornavamo dal ballo perché andavamo quasi tutte le sere ballando, ci riunivamo e andavamo sopra la neve: la sera si ghiacciava e tu potevi camminare normale sopra questa neve, e allora ci mettevamo d’accordo, andavamo a tagliare una pianta, si toglievano tutti i rami e si faceva questa stanga lunga, e si trascinava sopra alla neve e la portavamo a casa.E il giorno dopo si spaccava e si metteva vicino al fuoco, ad asciugare. E queste erano tutte le grandi battaglie che si facevano ai tempi nostri. E succedevano altre cose. Praticamente quando d’estate si falciava l’erba, non è come adesso che ci stava l’imballatore per fare queste rotoballe, e allora si faceva un mucchio di fieno, si andava in montagna, si faceva un palo, lo chiamavamo lu stellë; si piantava questo palo e dopo tutto il fieno che stava su quel pezzettino di terra che tenevamo, si ammucchiava là e si aspettava l’inverno per riportarlo a casa.
Bambina, tu quando sei nata?
Io sono nata nel 1946, alla fine della guerra. Quando mio papà è tornato dalla guerra, perché il mio papà è stato sette anni sotto le armi, tra la prigionia e il militare. Ritorna dalla guerra e sono nata io qui a Farindola, in via Macchie, precisamente. E i miei erano povera gente. per vivere si lavorava. Il mio papà per tanto tempo è andato a Roma a badare pecore per sopravvivere: lasciava mamma e i bambini, io, mio fratello Gaetano e poi dopo sedici anni, anche Sandro.
Noi siamo tre in famiglia, però io e Gaetano ci ricordiamo un po’ di male, mentre a mio fratello piccolo gli è andata meglio. Si lavorava in campagna, si lavorava ancora a fare la tela per le lenzuola, si lavorava la lana per fare calzini, maglie e compagnia bella, per vestirsi. E si lavorava in campagna, si mieteva il grano, si coglievano le olive, si puliva il grano, si zappavano i fagioli, il granturco, la vigna, all’infuori del lavoro fatto dentro casa ovviamente. Non avevamo il gas, per cucinare accendevamo il fuoco: un fuoco si accendeva per mettere il pentolone grande, lu callarë, e uno più piccolo si accedeva da parte per mettere lu tianë, per il sugo, largo, con tre piedi. Mentre si impastava la pasta, bolliva questo caldaio, si faceva il sugo, e poi si mangiava, quando tutti tornavano dalla campagna. La mattina rimanevamo in casa solo io, mio fratello e la zia, che era più anziana di mamma, allora rimaneva lei a casa, per badare pure a noi, però c’erano i maiali, c’aveva da cucinare, c’aveva l’orto, c’aveva tutte le cose di casa da fare, lavare i panni, a mano, nel fosso, faceva queste cose qui e nel frattempo badava anche a noi.
Io ti ho conosciuto più di vent’anni fa, ormai ventitré anni fa. Ho avuto il piacere di sentirti cantare con tua mamma e insieme poi anche ad altre signore. Quando hai iniziato a cantare?
Io canto da quando avevo due anni, forse, perché mamma cantava e papà pure: prima si lavorava la campagna, si andava in campagna e si univano le persone per cantare, per lavorare e per cantare; due, tre persone, si cantava. Io da quando avevo cinque anni, sei anni, cantavo insieme alle altre, avevo la voce per cantare, poi mamma era una maestra di canto, faceva tante tonalità di voce che non tutti sapevano fare, e pure papà cantava, quindi eravamo una famiglia di canterini. E a me sarebbe piaciuto cantare, però allora non si usava. Però quando ci incontravamo con le persone, cantavo in qualsiasi parte stavamo.
Una volta mi parlasti tanto del fatto che ogni canto ha il suo tempo…
Sì, è vero. Ad esempio c’è il canto della raccolta dell’ulivo, quello della pulitura del grano, quello di quando si miete il grano, e poi c’è il canto di gruppo per qualsiasi attività si fa insieme in campagna. Però queste tre cose sono arie particolari, sono motivi particolari, hanno proprio un’aria a parte.
Le parole sono sempre stornelli però…
Stornelli, sempre stornelli.
Immagina una persona che non ha la più pallida idea di che cosa sia uno stornello. Come glielo spieghi?
Se io voglio bene ad una persona glielo posso dire anche con il canto. È un modo di comunicare, sia il bene che il male. Prima era tutto così, non c’erano i telefonini, solo con la voce si comunicava, anche a distanza, quindi noi abbiamo ereditato queste cose, questi canti, questi stornelli: ne sono tanti, sono migliaia.
E il fatto di avere le arie diverse per ogni stagione, per ogni tempo?
Si, primavera, estate, autunno. L’aria del canto è diversa. Non so da dove è venuta questa cosa, a noi l’hanno insegnato così e l’abbiamo portata avanti finora.
Se uno sbaglia il tempo, nel senso che canta non fuori tempo musicale, ma fuori stagione?
Non succede nulla, non si denuncia nessuno, ci esce una risata. Però non si fa, non si permette nessuno, sentendo gli altri la cosa ti prende, ogni canto ha la sua stagione. È tutto sul gioco, sull’allegria, sulla fratellanza, cantare uniti. Quello era il bene che si volevano le persone, c’era la fame ma c’era la fratellanza nel frattempo.
Fotogramma restaurato dal video di Leonardo e Luigi Riccioni, 1954
Trebbiatura di contrada
Trebbiatura del grano della famiglia Perino nelle campagne di Arsita (TE), in contrada Carbonesca, nell’estate del 1961. L’attività coinvolgeva tutte le famiglie della contrada, che a turno si aiutavano a vicenda quando la monumentale trebbia veniva collocata nella propria aia e si lavorava assieme per riempire i sacchi di grano e innalzare i voluminosi pagliai. Nella sequenza fotografica si intravedono la serrë de la pajë, il grande pagliaio in costruzione a forma di casa, e lu ripponë (la pila) del fieno (Archivio Famiglia Perino).
Il fiume che macina
Tre secoli di farine sulle sponde dell’Aterno
Di Valentina Fagnani
Come riferisce Vincenzo Battista nelle sue ricerche sull’Alto Aterno, una narrazione locale racconta che il mulino Riolitto lo costruì il fiume stesso, in una sola notte: l’Aterno si sarebbe fatto divinità, avrebbe aperto il proprio corso solcando la pianura e infine raccolto le pietre, una a una, alzando le mura e il tetto; all’alba, avvolto dalla bruma, l’edificio era già lì, a cavallo dell’acqua. Il nome dice la stessa cosa in modo più sobrio: Riolitto, “piccolo rio” in dialetto aquilano, è il canale di adduzione che ancora oggi muove le macine. La storia documentata comincia poco dopo: il mulino compare già nel Regio Catasto Borbonico del 1730, e nel 2008 la Soprintendenza lo ha vincolato per il suo alto valore storico, architettonico e culturale.
Per secoli i mulini ad acqua sono stati il fulcro dell’economia rurale, il punto in cui il grano diventava farina, e infine pane. A Barete quella funzione non si è mai interrotta: la famiglia Cavalli acquistò il mulino nel 1935 e ne ha attraversato le stagioni più dure. Si macinava con la tessera, negli anni del razionamento, quando la Finanza controllava il grano che ogni famiglia poteva trattenere mentre il resto finiva all’ammasso; c’era fame, e spesso si lavorava di notte per ricavare qualche briciola in più. Erano ottanta quintali di cereali per famiglia – orzo, grano da pane, foraggio – in un paese di agricoltori e pastori dove il pane si faceva in casa, perché nelle botteghe non si trovava.
Fotogramma restaurato tratto dal filmato di Leonardo Riccioni, 1955
Fotogramma restaurato tratto dal filmato di Leonardo Riccioni, 1955
A custodire questa memoria viva è Franco Cavalli, ultimo di una lunga dinastia di mugnai che lo precede di generazioni. Accanto a lui le nipoti Paola e Sofia, attente e già profondamente legate a questo mestiere, ne raccolgono l’eredità con affetto e orgoglio. Dal loro lavoro nascono farine, paste e dolci delle feste che portano con sé un sapore semplice e autentico, capace di raccontare un tempo che continua a resistere. Il mestiere sopravvive anche nei suoi gesti più tecnici: la battitura delle macine, che di tanto in tanto vanno “arrotate” perché il macinare le assottiglia, è un’arte che si impara solo guardando.
La salvaguardia, qui, non ha preso la forma del museo. Le antiche macine in pietra producono farine di grani antichi, farro, ceci e granturco per la polenta, ricercate al punto che c’è chi coltiva il proprio grano senza fertilizzanti e viene a macinarlo qui per farne pasta d’autore; accanto al mulino è sorta una piccola struttura ricettiva, e nella vecchia sala, tra i santini di San Giorgio e Sant’Antonio abate posti a protezione del grano che si trasforma, imbiancati dalla polvere di farina, si insegna oggi a tirare la sfoglia col matterello, come si faceva un tempo. Resta però una fragilità concreta: l’acqua. La cementificazione e i lavori sull’alveo hanno ridotto la portata del canale, e senza acqua le macine si fermano. Il mulino Riolitto continua a girare perché una famiglia ha scelto di non lasciarlo tacere, ma il fiume che lo costruì in una notte, ha bisogno oggi a sua volta di essere custodito.
Credits
Ideazione: Valentina Fagnani, Stefano Saverioni, Gianfranco Spitilli
PROGETTO GRAFICO: STEFANO SAVERIONI, GIANFRANCO SPITILLI
Coordinamento Editoriale: Gianfranco Spitilli
GESTIONE INFORMATICA:PANSPEECH
Editore: Bambun APS
Nell'immagine di copertina Valentino Nisii con le sue pecore al pascolo ai Prati di Tivo nel 1964 (Archivio Famiglia Nisii); in quella dei crediti Valentino Nisii (sulla sinistra) a Campo Imperatore nel 1939 (Archivio Famiglia Nisii, Gran Sasso d’Italia).
MAGICH – Magazine sul patrimonio immateriale del Gran Sasso e monti della Laga – è uno spazio pensato per esplorare particolari aspetti del patrimonio culturale immateriale del Gran Sasso e dei Monti della Laga e dei documenti custoditi nell’archivio digitale, attraverso un approccio narrativo e visivo.
A partire da un concetto cardine, ogni numero del Magazine è organizzato in quattro sezioni: Fondamenta, dedicata all’articolo tematico di approfondimento; Voci, in cui trova posto una testimonianza viva e diretta di un protagonista, in forma di intervista; Tracce, dove si mostra il lato percettivo, poetico e iconico, di natura sensibile dei contenuti documentali; Connessioni, che collega il tema centrale al presente, attraverso forme variabili di restituzione.
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