#7 MAIALE
Del maiale non si perde nulla, e nulla è del tutto profano: fra i contadini d’Appennino le sue carni e il suo abbondante lardo sono stati riserva proteica nei lunghi inverni, sostanza medicamentosa, elemosina ai frati e ai questuanti o sussidio per le spese della festa di Sant’Antonio.
Nutrito per un anno e ritualmente ucciso, il maiale ha vissuto nei secoli una doppia sacralizzazione, devozionale e terapeutica, sospesa tra sopravvivenza e salvezza.
Foto di Stefano Saverioni
MAGICHINDICE
di Valentina Fagnani
Intervista a cura di Annunziata Taraschi
Fotografie di Gianfranco Spitilli
di Valentina Fagnani
Geometrie gustative
L’architettura perfetta della mortadella di Campotosto
di Valentina Fagnani
Adagiato tra le vette silenziose dell’Alto Aterno, nell’Appennino abruzzese, dove l’altitudine scolpisce l’aria e il vasto lago riflette il cielo, Campotosto è un santuario naturale. Qui, la fusione unica di venti montani e la costante umidità lacustre tesse un microclima distintivo, essenziale per la lenta e sapiente maturazione della sua mortadella, a cui imprimono un carattere inimitabile.
La sua singolare forma ovoidale, spesso definita con un’espressione vernacolare evocativa, non è una mera curiosità estetica, ma un risultato funzionale di secoli di adattamento e affinamento delle tecniche di lavorazione. Questo salume, le cui origini sono documentate per oltre cinque secoli, incarna una profonda simbiosi con il suo ambiente nativo; la produzione della mortadella di Campotosto si configura come un processo meticoloso, strettamente vincolato alle condizioni termiche invernali dell’altopiano. Le carni impiegate, selezionate con rigore tra tagli suini magri di elevata qualità, prevalentemente spalla e prosciutto, vengono sottoposte a una macinatura estremamente fine, cruciale per la successiva omogeneità dell’impasto. A questa base si integra una percentuale calibrata di pancetta, elemento che contribuisce alla sua complessa architettura di sentori. Il condimento è frutto di una miscela equilibrata di sale e pepe, amalgamata alla carne bagnando le mani nel vino bianco nella fase di modellatura del salume, per levigare al meglio l’impasto.
Archivio Berardino Nisii, 1925
Archivio Berardino Nisii, primi anni Cinquanta del Novecento
Ma è l’inserimento, lungo il suo asse, di una barra di lardo dorsale d’un bianco immacolato, a conferirle l’unicità iconica. Questo elemento non è decorativo, ma funzionale: modula la consistenza, apporta sfumature aromatiche e definisce la sua identità percettiva; svolge una funzione cruciale nel determinare la testura e il profilo gustativo finale del salume. L’insaccatura avviene rigorosamente a mano, impiegando budello naturale che viene successivamente cucito con perizia artigianale. Subito dopo essere state prodotte, vengono appese a un bastone e sottoposte all’affumicatura per circa due settimane, al fumo di un camino dove viene bruciato legno di quercia o faggio. Un zippoletto – detto anche piriglio –, un piccolo tralcetto, viene strategicamente posizionato per facilitare l’aderenza fra rivestimento e insaccato in fase di asciugatura, per prevenire i vuoti d’aria durante l’essiccazione. La stagionatura, che si compie nell’aria fredda e pura delle valli del luogo, non è una fase passiva ma un periodo di trasformazione alchemica, dove il tempo e l’ambiente lavorano in sinergia per affinare il carattere del salume. Dopo circa tre mesi è pronta per essere consumata.
Questa lenta maturazione conferisce alla mortadella una consistenza densa ma gradevole, un colore rosaceo cupo e un sapore penetrante e profondo: al palato, l’equilibrio tra la dolcezza sottile del lardo dialoga con la sapidità strutturata della carne e si traduce in un’esperienza di notevole complessità e persistenza. Trascende la sua materialità, apparendo un testimone silenzioso di un’eredità consolidata, un simbolo della continuità di un legame indissolubile tra l’uomo e il suo ambiente.
La salvaguardia di questo patrimonio gastronomico è attestata dalla sua inclusione tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e dalla tutela fornita dal Presidio Slow Food. Tali riconoscimenti non si limitano a certificare l’origine, ma mirano a preservare un saper fare ancestrale e a sostenere i pochi artigiani impegnati nel continuare a produrre, con passione ininterrotta, un salume che è espressione autentica di un territorio. Del resto si tratta di una tipologia di insaccati e di uno specifico areale di provenienza la cui notorietà è accertata almeno dalla metà dell’Ottocento, come riferisce l’antropologa Alessandra Gasparroni nel suo studio dedicato all’alimentazione regionale attraverso i secoli: nell’inverno del 1857 Melchiorre De Filippis Dèlfico, dalla sua residenza napoletana, ripensava ai sapori della terra natale e scriveva “alla madre chiedendole qualche capolombo, qualche salsicciotto e un discreto numero di mortadelle di Amatrice”, prodotte tuttora nel territorio contiguo e anch’esse inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), sebbene differiscano in maniera sostanziale dall’omonimo salume confezionato sulle sponde del lago.
La mortadella di Campotosto è un manufatto culturale, un narratore sensoriale che evoca la storia e le specificità di un habitat montano e delle sue genti. Nata dall’ingegno contadino e dalla necessità di conservare le carni suine, ha resistito al tempo e alle mode, mantenendo intatte le sue tecniche di lavorazione artigianali; ogni fetta racconta di un territorio aspro e generoso, di mani sapienti che ancora oggi la vestono e la curano con dedizione. La sua essenza inviolabile, impossibile da confondere con prodotti industriali simili, è un mistero gelosamente sigillato e difeso dalle sacre mani di pochi, gli ultimi officianti di un’usanza che non è solo tecnica, ma rivelazione.
Archivio Berardino Nisii, 1942
Nascita di un mestiere
L’arte della porchetta dall’esperienza di Oliviero Antenucci
Intervista a cura di Annunziata Taraschi
Testo introduttivo e trascrizione di Valentina Fagnani
Oliviero Antenucci ha fatto della porchetta la propria vita a partire dalla fine degli anni Cinquanta, quando i tempi erano duri e mancava tutto: la si portava sulla testa alle fiere, la si barattava con le uova dei contadini, la si vendeva di paese in paese fino al chietino e al pescarese. Il suo racconto restituisce un’intera economia della sopravvivenza rurale – il maiale allevato in casa e condotto al pascolo con le pecore, la vendita ambulante nelle feste dei santi – e insieme il rigore di un’arte fatta di poche regole ferree: la lunga salatura, la mano che gira la carne, la sapienza del disosso e del taglio, quella della lenta cottura. Un sapere appreso guardando e rifacendo, tramandato di padre in figlio da oltre un secolo e mezzo, che oggi Colledara porta con orgoglio ben oltre i propri confini.
Come ti chiami?
Oliviero Antenucci.
Archivio Berardino Nisii, fine anni Trenta del Novecento
E sei nato?
Uno, uno, 1938.
Qui a Colledara?
A Collecastino, frazione di Colledara. La casa paterna che era più sotto, quella vecchia.
E sei sempre vissuto qui?
Sì. I miei genitori tenevano un negozio di generi alimentari e tenevano una cantina, che prima la cantina era come il bar di adesso e più tenevano un po’ di terreno, c’avevano i cavalli che facevano il trasporto da qua a Teramo e rifornivano tutte le botteghe di Colledara, coi cavalli.
E quanti figli eravate?
Sette, Cinque maschi e due donne.
Tu invece che hai fatto nella vita?
Ho fatto la porchetta. Come il lavoro non c’era tanto qua da noi, si sa che le fabbriche non c’erano, e ho cominciato piano piano, ma di prima era dura, non è come adesso, eh. Prima un sacco di volte una porchetta durava pure quindici giorni. Senza frigorifero, senza niente, senza attrezzature, non avevamo. Se non finivi a vendere la porchetta non c’avevi i soldi per andare a comperare il maiale. Quando ho iniziato io magari no, ma prima di me si portava la porchetta alla fiera sulla testa. Parecchie volte, quando non finivi a vendere alla fiera, si ripassava contadini per contadini, e si faceva a scambiamerci: ti davano…non so ti davano un po’ di uova, era così la vita di prima, di soldi ce ne stavano pochissimi.
e mai tu hai iniziato proprio a fare la porchetta?
Per questioni di lavoro, piano piano ho incominciato, anzi prima ho incominciato a vendere i maialetti piccoli. Siccome era un lavoro un po’ duro per me, poi ho incominciato quest’altro, e non è che la vendevamo sul posto la porchetta, andavamo un sacco di volte nella provincia di Chieti, di Pescara, perché giù circolava più la moneta, qua da noi pochissimo. Solo a San Gabriele si faceva qualcosa.
Chi ti ha fatto conoscere questa attività? Qualcuno di Colledara?
Qua da noi eravamo quasi tutti discendenti di gente che faceva la porchetta, capito? Quasi tutti. Ogni famiglia faceva la porchetta una volta, ma non è che se ne facevano tante come adesso, ne facevano due all’anno, tre al massimo. Poi ho incominciato con certi amici miei, piano piano.
E i maialetti piccoli dove li prendevi, quelli che tu hai detto che rivendevi?
Andavo dalle parti di Macerata, Fermo, andavo a comperarle e poi li rivendevo alle fiere, ai contadini.
Di che stiamo a parlare? In che anni hai cominciato?
Intorno al 1960, 1959.
Dove la cucinavi la porchetta, dove le preparavi quando poi hai iniziato a fare le porchette e a venderle?
Qua c’è una casa vecchia con un piccolo laboratorio, piccolo piccolo, e con un forno a legna. Non è come attualmente, adesso è tutto automatico.
Archivio Berardino Nisii, anni Venti del Novecento
Frigoriferi non ne avevamo, più di una volta la porchetta ci faceva i vermi perché ci andava la mosca verde, specie nei mesi di luglio, di agosto, faceva caldo, dopo sette otto ore faceva i vermi e le persone dicevano che era fracica, invece no, c’era andata la mosca; adesso non succede più però, a parte che la pulizia ora è tutta differente.
Quando hai iniziato a vedere che le cose cambiavano, che il commercio andava meglio?
Tra il 1970 e il 1975 c’è stato un po’ di cambiamento. All’inizio è stata dura, dura, non si vendeva, non è che non la mangiavano le persone, non c’aveva i soldi proprio; al mercato di Ponte Vomano attualmente ci stano sei-sette porchettari, una volta solo io e alle undici e mezza non avevo venduto un panino, niente proprio. A Torre dei Passeri, sopra ci sta un santo giovane, Santo Nunzio, e noi siamo andati a vendere la porchetta pure là; con due giorni abbiamo incassato milleottocento lire! Siamo andati a mangiare e ne abbiamo spesi cinque però! La notte abbiamo dormito sotto a una grotta su, ci stava una grotta.
Quindi a Colledara come mi hai detto prima, ogni famiglia…
…facevano quasi tutti la porchetta, ma ne facevano due o tre all’anno, in occasione ad esempio della festa di San Gabriele, l’ultima domenica di agosto, qualcuno andava, prendeva la porchetta, con un paio di donne che la portavano sulla testa e andavano a vendere a San Gabriele.
Ma i maiali li allevavano loro?
Sì, quando è iniziato sì, stiamo parlando di prima del 1950.
Questi maiali erano particolari, che tu ricordi?
Sì, perché andavano a pascolare con le pecore, era tutta un’altra sostanza rispetto ad adesso. Per esempio d’inverno si ammazzava il maiale per la casa, a dicembre,
gennaio, poi subito si ricomprava il maialetto piccolo per l’anno prossimo e lo faceva andare a pascolare con le pecore. Ogni famiglia aveva un maialetto sotto casa e c’aveva pure due pecore.
Dove pascolavano?
In campagna, ovunque, lungo la fiumata, lungo il fiume, il fiumetto giù, si andava ovunque.
Questi maialini di aspetto erano diversi da quelli di adesso?
Sì, sul grasso sì, perché il grasso serviva per condimento, per cucinare, adesso, attualmente si dice che fa male. Prima più grasso aveva e più andava bene.
Erano di colore rosa o erano più scuri?
Dei maiali che erano un po’ rosa, dei maiali che erano bianchi e neri, tante qualità. Ci stanno tante qualità, però qua da noi andava il maiale reggiano, an dava di più quel maiale là…c’erano tante razze insomma.
Oliviero, secondo te perché è più buona la porchetta di Colledara? Che ha di particolare?
Perché la lavoriamo molto meglio. La porchetta deve stare innanzi tutto dieci ore sotto sale, poi ogni due ore devi andare con le mani a girarla, per far sciogliere il sale; se tu non fai questo lavoro, la porchetta non viene tanto buona. Poi dipende sempre dalla qualità del maiale, la prima cosa. Ora ci stanno diverti fornitori di maiale, secondo noi abbiamo scelto i migliori, sono maiali di razza reggiana, sono maiali belli.
Sei contento del lavoro che hai fatto?
Mah insomma, ho fatto troppi sacrifici, capito? Però, uno che parte da zero, è pure una soddisfazione.
Qui a Collecastino allora, se fai il conto delle famiglie, quanti porchettari siete?
Attualmente si sono trasferiti a Colledara, sennò prima eravamo tutti di qua, di origine, adesso cinque ne sono, su venticinque famiglie.
E a parte Colledara ci sono anche altre parti in Abruzzo dove fanno la porchetta?
Allora, ci stanno un sacco di parti, ci sta la zona di Chieti, Ripa Teatina, ne sono parecchi pure di porchettari, poi qua da noi, prima la parte del mare, Giulianova, non c’erano, ma adesso stanno pieni. Quando andavamo noi, porchettari non c’erano, noi andavamo a fare la festa a Giulianova paese, il 22 di aprile, ci stavamo solo noi di Colledara, non c’era nessuno.
I camplesi adesso sono famosi.
Esatto, con la sagra sono più famosi di noi. I camplesi sono arrivati a fare questo marchio di porchetta DOC.
Per quanto riguarda la preparazione è diversa quella di Campli da quella vostra?
Non è che è diversa, ci sta a chi piace il lavoro, perché è un lavoro delicato. Per esempio, come lasci l’Abruzzo, tu prendi la parte dell’Umbria, delle Marche, usano certi aromi che disturbano, mettono la noce moscata, il finocchietto selvatico, qua da noi non va. Noi mettiamo un chicco d’aglio, leggermente poco poco di rosmarino, leggermente di pepe, un bicchiere di vino bianco, tutta naturale la facciamo, loro invece mettono la noce moscata e il finocchio selvatico, ma ne metto tanto che poi il profumo disturba. Colledara eravamo uno dei primi, a farla, poi piano piano ne sono usciti in un sacco di parti, nella parte del chietino ora non si sa quanti ce ne stanno di porchettari, di tipo industriale, hanno gli operai,
consegnano al supermercato, noi invece ancora la vecchia tradizione facciamo. La nostra c’ha un nome, dovunque andiamo Colledara c’ha un nome, noi andiamo per esempio dalle parti delle Marche qualche volta a fare la fiera, quando vedono le tabelle “Colledara”…andiamo nella zona nell’aquilano, uguale; a parte che la sappiamo tagliare meglio di loro, questo è importante, e poi noi lo facciamo proprio naturale, basta una cottura buona, la porchetta vai tranquillo, ci vuole proprio una cottura precisa.
Il tagliare perché è importante?
È importante quando dai una fettina al cliente…c’è qualcuno che la frantuma tutta, e poi è importante per il fatto che questa porchetta dipende da quando togli le ossa, là ci vuole il mestiere; se tu quando vai a togliere le ossa la rovini la carne, quando vai a tagliare poi si frantuma tutto.
E una volta sempre la stessa persona faceva tutto, toglieva le ossa, la cuoceva?
Sì, quasi, però poi era come un nucleo familiare, piano piano imparava il figlio, imparava il nipote, però il maestro è sempre il maestro, insomma. Perché quando togli per esempio lo schienale, là dove ci sono i due lombi, là devi fare attenzione altrimenti lo rovini.
E per esempio i bambini quando imparavano qual è la cosa che potevano fare di più?
La cosa più facile è incominciare a toglierle le costate una a una, quelle non sono tanto difficili. Mio figlio all’età di otto anni, mentre stavo riposando, lui ha preso un maiale da dentro il frigorifero e ha incominciato a togliere le ossa da solo. Proprio da solo, capito? C’aveva una buona volontà.
E tu? Le cose che gli hai insegnato erano le cose che avevano insegnato a te?
Esatto. Poi, andando avanti, con l’esperienza perché non si riesce mai a imparare il mestiere fino in fondo, mano mano che vai avanti diventi più esperto.
Fotogramma restaurato dal video di Leonardo e Luigi Riccioni, 1954
Un lavoro collettivo
Sequenza fotografica di alcune fasi della produzione del maiale domestico nei pressi del fiume Mavone e dell’abitato di Villa Petto, al confine fra i territori di Basciano e Colledara (TE). Le fotografie sono state realizzate da Gianfranco Spitilli il 6 e il 27 dicembre 2003 (Archivio Centro Studi Don Nicola Jobbi/Bambun).
Dal forno alla piazza
Percorsi di salvaguardia di una pratica alimentare
Di Valentina Fagnani
Se la porchetta nasce nel raccoglimento dei laboratori, al calore lento dei forni a legna, è nella piazza che diventa patrimonio condiviso. A preservarne oggi la memoria e a proiettarla nel futuro sono soprattutto le sagre presenti nella provincia di Teramo: due appuntamenti vicini e complementari, a Campli e a Colledara, che hanno trasformato un sapere artigiano in un bene culturale riconosciuto.
La Sagra della Porchetta Italica di Campli, nata nell’agosto del 1964, è la più antica sagra gastronomica d’Abruzzo e una delle prime in Italia dopo quella del tartufo di Alba. In quest’area la porchetta affonda radici lontanissime: come evidenziato da Nicolino Farina, i resti di maiali arrostiti rinvenuti nella necropoli di Campovalano ne attestano la preparazione già in epoca preromana, e gli Statuti comunali cinquecenteschi ne disciplinavano produzione e commercio. È però la manifestazione moderna ad averne fatto un simbolo cittadino. Ogni anno una giuria di esperti elegge il miglior maestro porchettaio, valutando cottura, speziatura e la croccantezza della crosta; la porchetta camplese si distingue per l’aromatizzazione con le erbe dei Monti Gemelli e per una lavorazione rigorosamente artigianale. Nel 2020 la sagra ha ottenuto dall’UNPLI il riconoscimento di “Sagra di Qualità”, a sancire il valore di una tradizione custodita e tramandata da oltre mezzo secolo. A pochi chilometri, la Sagra della Porchetta di Colledara persegue con altri mezzi lo stesso fine. Ideata nel 2001, riunisce i maestri porchettai dell’associazione “I Maestri della Porchetta di Colledara”, ciascuno con il proprio laboratorio, eredi di un’arte che la tradizione orale fa risalire alla seconda metà dell’Ottocento e alla frazione rurale di Collecastino, dove i contadini cuocevano nei vecchi forni i maiali allevati in casa, al pascolo con le pecore.
Fotogramma restaurato tratto dal filmato di Leonardo Riccioni, 1955
Fotogramma restaurato tratto dal filmato di Leonardo Riccioni, 1955
Attorno alla festa è cresciuto un più ampio lavoro di valorizzazione – dalle iniziative di documentazione a una significativa mostra fotografica coordinata da Mariateresa Di Odoardo – che ha restituito dignità storica a una pratica un tempo legata alla pura sopravvivenza, oggi affidata a maiali allevati all’aperto da aziende certificate. Si è così tramandata, aggiornandola, anche la vendita ambulante nelle feste dei santi patroni, nei mercati e nelle cerimonie familiari, mentre negli ultimi anni la porchetta colledarese ha varcato i confini regionali affacciandosi alle grandi vetrine dell’artigianato nazionale.
In entrambi i casi la festa non è cornice di uno sterile intrattenimento estivo, ma un dispositivo che si pone espliciti obiettivi di salvaguardia: documenta le competenze, le trasmette alle nuove generazioni, sostiene i pochi artigiani rimasti e riannoda il legame tra un alimento e la sua comunità. Dal forno alla piazza, la porchetta compie così il suo viaggio più importante, da necessità contadina a memoria viva, e continua a raccontare, a ogni fetta, un territorio e le mani che lo custodiscono.
Credits
Ideazione: Valentina Fagnani, Stefano Saverioni, Gianfranco Spitilli
PROGETTO GRAFICO: STEFANO SAVERIONI, GIANFRANCO SPITILLI
Coordinamento Editoriale: Gianfranco Spitilli
GESTIONE INFORMATICA:PANSPEECH
Editore: Bambun APS
Nell'immagine di copertina Valentino Nisii con le sue pecore al pascolo ai Prati di Tivo nel 1964 (Archivio Famiglia Nisii); in quella dei crediti Valentino Nisii (sulla sinistra) a Campo Imperatore nel 1939 (Archivio Famiglia Nisii, Gran Sasso d’Italia).
MAGICH – Magazine sul patrimonio immateriale del Gran Sasso e monti della Laga – è uno spazio pensato per esplorare particolari aspetti del patrimonio culturale immateriale del Gran Sasso e dei Monti della Laga e dei documenti custoditi nell’archivio digitale, attraverso un approccio narrativo e visivo.
A partire da un concetto cardine, ogni numero del Magazine è organizzato in quattro sezioni: Fondamenta, dedicata all’articolo tematico di approfondimento; Voci, in cui trova posto una testimonianza viva e diretta di un protagonista, in forma di intervista; Tracce, dove si mostra il lato percettivo, poetico e iconico, di natura sensibile dei contenuti documentali; Connessioni, che collega il tema centrale al presente, attraverso forme variabili di restituzione.
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