L'origine du nom, tout comme celle du biscuit lui-même, est sujette à controverse. Le mostacciolo est parfois associé au mustaceum, une focaccia sucrée, semblable à un gâteau, servie lors des banquets de mariage et autres célébrations dans la Rome antique. Il était préparé avec de la farine fine (siligo), du moût cuit et réduit (defrutum), du miel, du fromage, de l'anis, du cumin, du poivre et peut-être de la cannelle ou du nard. Il était cuit sur un lit de feuilles de laurier, dont les huiles essentielles parfumaient la base. Juvénal le cite comme un symbole d’ostentation à l'époque impériale. Le mustaceum était distribué aux convives rassasiés à la fin des cérémonies, soit pour être consommé sur place, soit pour être emporté en souvenir du mariage et en signe d’attention envers l’invité partant : une sorte de « cadeau de mariage » ante litteram, faisant office de porte-bonheur grâce à sa longue conservation assurée par ses ingrédients.

Les livres de recettes pharmaceutiques des frères franciscains utilisent le terme latin mortariolum, traduit en italien par mostacciolo ou “friandise des morts”, pour indiquer les sucreries si aimées par leur inventeur qu’elles furent rebaptisées mostaccioli de Saint François, préparés encore aujourd’hui en sa mémoire notamment lors de la fête du 4 octobre.

Selon la Légende des trois compagnons, le saint, sentant la fin de sa vie terrestre approcher, exprima le désir d’avoir à ses côtés ses frères et la noble romaine Jacopa de' Settesoli, demandant explicitement à avoir le gâteau aux amandes et au miel qu’elle avait l’habitude de lui préparer. Cet épisode trouve correspondance dans Le Miroir de la Perfection, où il est raconté que la dame, guidée par une inspiration spirituelle, se présenta juste à temps pour offrir le gâteau à François comme dernier réconfort physique et émotionnel avant qu’il ne fût accueilli dans les bras de “Sœur la Morte”.

Les mostaccioli représentent en effet un point de convergence entre la dévotion, les pratiques rituelles et l’herboristerie. Bien que n’étant pas classés comme médicaments au sens strict, leurs ingrédients étaient considérés de puissants toniques dans les apothicaires médiévaux et, dans les apothicaires franciscaines ils offraient du réconfort aux mendiants et aux pèlerins. La requête de saint François n’était donc pas un simple désir gastronomique, mais une quête de guérison par le biais d’un aliment « médicinal », capable d’apaiser le corps dans ses derniers instants.

Un biscuit de fabrication similaire a été décrit par Bartolomeo Scappi, le plus grand chef italien du XVIe siècle, lequel inclut les mostaccioli « napolitains » dans son monumental ouvrage de recettes Opera dell’arte del cucinare de 1570 et les prépara lors des déjeuners du pape Pie V, dont il était au service, louant leur assaisonnement raffiné et leur longue durée de conservation : « toujours meilleurs le deuxième jour que le premier, et ils conservent leur perfection pendant un mois ».

Bien que leur forme et leur composition aient quelque peu varié, la fonction des mostaccioli semble être restée la même que celle de leurs ancêtres présumés ou plus plausibles. En effet, pendant des siècles, ils sont demeurés des confiseries « spéciales », des cadeaux typiques lors des mariages, des fêtes patronales, des offrandes aux défunts, à Noël ou au Nouvel An. Leur usage était cérémoniel, de bon augure et ostentatoire, notamment dans le centre et le sud de l’Italie, où l’on trouve encore des variantes où ils sont façonnés ou cuits sur des feuilles d’agrumes ou de laurier.

Les mostaccioli de Castelli, douceurs typiques des mariages et de Noël, préparées lors des fêtes les plus importantes du calendrier, sont des biscuits en forme de losange, traditionnellement à base de moût cuit. Appréciés sous diverses variantes dans la région de Teramo – comme les tatù de Bisenti –, les mostaccioli de Castelli sont aujourd’hui confectionnés avec treize ingrédients, selon Anna Di Simone, l’une des principales interprètes et gardiennes de la recette. Documentée par une étude récente d’Emanuele Di Paolo et figurant dans le livre de cuisine de Teramo redigé par l’anthropologue Annunziata Taraschi à partir d’un travail de terrain minutieux dans la province, la version d’Anna Di Simone consiste en un long et patient pétrissage de farine, cacao, cannelle, zeste de citron, rhum, café, œufs, sucre, amandes grillées et hachées, et vanille, auxquels on ajoute ensuite du miel et du chocolat préalablement fondu et torréfié. La noix de muscade est un ingrédient qu’Anna considère comme facultatif et qu’elle préfère généralement ne pas utiliser. Après quelques heures de repos, la pâte est divisée en petits pains, légèrement aplatis et coupés en diagonale pour former des biscuits individuels, puis pétris un à un jusqu'à obtenir la forme souhaitée avant la cuisson.