L’origine del nome, come quella del particolare biscotto, è controversa. Il mostacciolo viene talvolta associato al mustaceum, una focaccia dolce, simile a una torta, servita durante i banchetti nuziali e le celebrazioni speciali nell’antica Roma, a base di fior di farina (siligo), mosto cotto e ridotto (defrutum), miele, formaggio, anice, cumino, pepe, forse cannella o nardo, cucinata su un letto di foglie d’alloro, che sprigionavano oli essenziali aromatizzandone la base. Citato da Giovenale come simbolo di ostentazione in epoca imperiale, il mustaceum era distribuito agli invitati ormai sazi alla fine delle cerimonie, per il consumo sul posto o per essere portato via come ricordo del matrimonio e segno di attenzione all’ospite che si congedava: una sorta di “bomboniera” commestibile ante litteram, in funzione augurale, grazie alla lunga conservazione garantita dagli ingredienti di cui era costituito.

I ricettari farmaceutici settecenteschi dei frati francescani utilizzano il termine latino mortariolum, tradotto in italiano come mostacciolo o “dolce dei morti”, per indicare i dolci tanto amati dal loro fondatore al punto da essere ribattezzati mostaccioli di San Francesco, ancora oggi preparati in suo ricordo soprattutto durante la festa del 4 ottobre. Secondo la Leggenda dei tre compagni, il santo, quando sentì approssimarsi la fine della sua vita terrena, espresse il desiderio di avere accanto a sé i suoi frati e la nobildonna romana Jacopa de’ Settesoli, chiedendo esplicitamente di poter avere il dolce a base di mandorle e miele che lei era solita preparargli. L’episodio trova riscontro nello Specchio di perfezione, dove si narra che la donna, guidata da un’ispirazione spirituale, si presentò spontaneamente giusto in tempo per offrire il dolce a Francesco come ultimo conforto fisico e affettivo prima di essere accolto fra le braccia di “Sorella Morte”.

I mostaccioli rappresentano in effetti un punto di intersezione tra devozione, pratiche rituali e scienza erboristica. Sebbene non siano classificati come farmaci in senso stretto, i loro ingredienti erano considerati potenti ricostituenti nelle spezierie medievali, e in quelle francescane fornivano ristoro a mendicanti e pellegrini. La richiesta di San Francesco, dunque, non era un semplice desiderio gastronomico, ma una ricerca di cura attraverso un alimento “medicamentoso”, capace di offrire sollievo al corpo provato negli ultimi istanti del transito. Un biscotto di simile fattura è descritto da Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco italiano del Cinquecento, che inserì i mostaccioli “napoletani” nel suo monumentale ricettario Opera dell’arte del cucinare del 1570 e li preparò nei pranzi di Papa Pio V, di cui era al servizio, lodandone le qualità di raffinata speziatura e di lunga conservazione: “sempre migliori il secondo giorno che il primo, e durano un mese nella lor perfettione”.

Pur variandone in parte forma e composizione, la funzione dei mostaccioli sembra ripercorrere quella dei suoi presunti o più plausibili antenati; sono infatti rimasti per secoli dolci “di riguardo”, regalo tipico dei matrimoni, delle feste patronali, dell’offerta ai defunti, del Natale o del passaggio d’anno, con finalità cerimoniali, beneauguranti e ostentatorie, soprattutto nell’Italia centromeridionale, dove sono ancora attestate varianti in cui vengono modellati o cotti su foglie di agrumi o di alloro.
Tipici dolci nuziali o del periodo natalizio, preparati nelle occasioni festive più importanti del calendario, i mostaccioli castellani sono biscotti di forma romboidale, originariamente basati sull’uso del mosto cotto. Diffusi in diverse varianti in area teramana – come i tatù di Bisenti –, i mostaccioli di Castelli sono oggi ottenuti impastando tredici ingredienti, secondo quanto testimoniato da Anna Di Simone, una delle principali interpreti e depositarie della ricetta.
Documentata nel corso delle recenti ricerche da Emanuele Di Paolo, presente nel ricettario della cucina teramana realizzato dall’antropologa Annunziata Taraschi a partire da una minuziosa indagine sul campo nei territori della provincia, la versione di Anna Di Simone prevede un lungo e paziente impasto di farina, cacao, cannella, scorza di limone, rum, caffè, uova, zucchero, mandorle tostate e tritate, vaniglia, a cui si aggiungono miele e cioccolata precedentemente sciolti e amalgamati sul fuoco; la noce moscata è l’ingrediente che Anna considera opzionale, e che in genere preferisce non aggiungere. Dopo alcune ore di riposo il composto è diviso in filoncini, leggermente schiacciati e tagliati in diagonale a formare i singoli biscotti, lavorati poi uno ad uno fino ad assumere la conformazione desiderata prima di essere infornati.