I fritti di latte sono uno dei dolci più diffusi e amati della tradizione abruzzese e, nel teramano, sono noti anche come cremini o fritti di crema. Alla base della loro preparazione c’è una crema soda, cotta sul fuoco e lasciata raffreddare fino a rapprendersi, tagliata a larghe fette e infine a rombi. Monica Di Gaetano, cuoca di Castel Castagna, ne descrive con precisione i passaggi successivi: i rombi si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto – a cui aggiunge un poco d’acqua affinché in frittura non si formino troppe bolle – e si friggono in padella; appena dorati, vengono delicatamente rotolati nello zucchero, precedentemente mescolato alla cannella in polvere. È una preparazione apparentemente semplice, laboriosa e delicata, in cui la riuscita dipende dalla giusta consistenza della crema e dalla temperatura dell’olio, e da una buona dose di pazienza.

Il dolce appartiene a una vasta famiglia di fritti di crema diffusi in tutta Italia, dal latte dolce fritto ligure alla crema fritta emiliana, fino al latte fritto siciliano, ed è probabilmente imparentato con la leche frita di origine spagnola. Non a caso Pellegrino Artusi, nella sua singolare opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, codifica la “crema fritta” in una doppia versione: una più sobria, da servire nel fritto misto, e una dolce, con leggere varianti, che funge propriamente da dessert.

I fritti di latte sono legati per tradizione al Carnevale, insieme a castagnole, zeppole e frappe. Ma la loro funzione è sempre stata più ampia: Monica ricorda di averli preparati per i matrimoni e, nel quotidiano, per accontentare i bambini. Sono, in altre parole, un dolce “d’occasione” e insieme un dolce di casa, capace di occupare con naturalezza la tavola della festa e il momento della merenda. Nella sua attività di ristorazione Monica li propone soprattutto su richiesta, accanto ai dolci di maggiore “tendenza” come la pizza dolce, il tiramisù e panna cotta, riconoscendo il loro valore di dolce tipico e l’opportunità di averli sempre a disposizione nell’offerta, se il molto lavoro lo consentisse.

Nel territorio della Valle Siciliana e del Mavone, dove Castel Castagna è collocato, la pastorizia e l’allevamento hanno reso il latte un ingrediente quotidiano: nei fritti, questo semplice alimento si trasforma abilmente in un dolce di festa, anche se la sua radice più propria e consolidata rimane quella del recinto domestico, nel cuore di un sapere familiare tramandato di madre in figlia.