Les « fritti di latte » comptent parmi les desserts les plus répandus et les plus appréciés de la tradition des Abruzzes ; dans la province de Teramo, on les appelle également « cremini » ou « fritti di crema ». Leur préparation repose sur une crème ferme, cuite à feu doux puis laissée refroidir jusqu’à ce qu’elle prenne, coupée en larges tranches puis en losanges. Monica Di Gaetano, cuisinière à Castel Castagna, en décrit avec précision les différentes étapes : les losanges sont enfarinés, trempés dans de l’œuf battu – auquel elle ajoute un peu d’eau pour éviter la formation excessive de bulles lors de la friture – puis frits à la poêle ; dès qu’ils sont dorés, ils sont délicatement roulés dans du sucre, préalablement mélangé à de la cannelle en poudre. C’est une préparation en apparence simple, mais laborieuse et délicate, dont la réussite dépend de la bonne consistance de la crème, de la température de l’huile et d’une bonne dose de patience.
Ce dessert appartient à une vaste famille de beignets à la crème répandus dans toute l’Italie, du « latte dolce fritto » ligure à la « crema fritta » émilienne, en passant par le « latte fritto » sicilien, et il est probablement apparenté à la « leche frita » d’origine espagnole. Ce n’est pas un hasard si Pellegrino Artusi, dans son ouvrage singulier La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (La science en cuisine et l’art de bien manger) de 1891, présente la « crème frite » sous deux versions : l’une plus sobre, à servir dans un assortiment de beignets, et l’autre sucrée, avec de légères variantes, qui fait véritablement office de dessert.
Les fritti di latte sont traditionnellement associés au Carnaval, au même titre que les castagnole, les zeppole et les frappe. Mais leur rôle a toujours été plus large : Monica se souvient les avoir préparés pour des mariages et, au quotidien, pour faire plaisir aux enfants. Il s’agit, en d’autres termes, d’un dessert « de fête » et en même temps d’un dessert familial, capable de trouver naturellement sa place aussi bien sur la table de fête que lors du goûter. Dans son restaurant, Monica les propose surtout sur demande, aux côtés des desserts plus « tendance » comme la pizza dolce, le tiramisù et la panna cotta, tout en reconnaissant leur valeur de dessert typique et l’intérêt de les avoir toujours disponibles dans son offre, si la charge de travail le permettait.
Dans la région de la Valle Siciliana et du Mavone, où se trouve Castel Castagna, l’élevage ovin et bovin a fait du lait un ingrédient quotidien : dans les fritti di latte, cet aliment simple se transforme habilement en un dessert de fête, même si ses racines les plus authentiques et les mieux ancrées restent celles du foyer, au cœur d’un savoir-faire familial transmis de mère en fille.