Saperi tecnici e artigianali
Il salume modellato
La preparazione della mortadella a Campotosto
All’interno delle case, nei mesi invernali, le mani ribattono le carni rapidamente, congiunte in avanti con un movimento percussivo. Sono gli uomini, in genere, a modellare le forme oblunghe che andranno a comporre le coppie di mortadelline, appese a stagionare nei giorni seguenti tra i fumi di quercia e di faggio in attesa della Pasqua. Inserito il sapido lardello, spetta alle donne il delicato compito di “vestirle” con i budelli freschi, che un tempo erano cuciti con perizia tanto da farne un mestiere stagionale itinerante.
“Eppoi per breve tempo provvedeva del mattato suino a sistemare / la preziosa carne, elaborando le tanto rinomate mortadelle, / che di Pasqua vendea per ricavare l’occorrente moneta, onde il cipiglio / dell’esattor non diventasse un crudo sequestro sulla vacca o sui muletti”.
Agostino Annibaldi, 1942
Le mortadelle di Campotosto, dette anche “coglioni di mulo” per la particolare forma ovoidale che assumono in lavorazione e per essere poi accoppiate con uno spago annodato a mano e così vendute e consumate, sono insaccati a base di carne di maiale attualmente prodotti con modalità similari a quelle del passato, da produttori di Campotosto e di Poggio Cancelli o da nuclei familiari che si riuniscono durante l’inverno per realizzarne un proprio quantitativo ai fini dell’autoconsumo.
La preparazione domestica avviene in un clima collaborativo e scherzoso, fondata su una sequenza di azioni concatenate e sulla divisione del lavoro in alcune fasi chiave della produzione. In passato le giornate di manifattura delle mortadelle erano particolarmente rivolte alla delicata operazione di cucitura dei budelli attorno alla carne macinata, di maiale o sovente anche di pecora, che le donne esercitavano con estrema perizia tanto da averne fatto una sorta di mestiere itinerante stagionale, recandosi di casa in casa nel periodo invernale per provvedere a “vestire” i quantitativi di insaccato prodotto da gran parte delle famiglie del circondario.
Attualmente, grazie alla disponibilità di budelli di vitello, più grandi e comodi da maneggiare, le mortadelle non sono più cucite ma semplicemente rivestite: una procedura che richiede tuttora notevole pazienza ed è di competenza quasi esclusiva delle donne. Gli uomini si dedicano invece alla lavorazione e alla macinazione dei tagli magri del suino, come la spalla e il prosciutto, speziati con sale e pepe e ai quali può essere aggiunto un quantitativo di pancetta per conferire all’impasto un po’ di grasso, oltre al bastoncino di lardello quadrangolare tradizionalmente inserito al centro della mortadella mentre viene modellata a mano, prima di essere rivestita. La carne che andrà a comporre il singolo insaccato è pesata con scrupolo, poiché deve oscillare fra i 330 e i 340 grammi, per facilitarne il trasporto ma soprattutto per consentire una stagionatura ottimale.
La fase che rende la lavorazione particolarmente caratteristica, anche da un punto di vista sonoro, è quella del conferimento della forma oblunga alla mortadella, anch’essa di pertinenza maschile: un’operazione che avviene in genere stando in piedi, con le braccia tese in avanti a esercitare un movimento ripetuto, ritmico e di tipo percussivo sull’impasto, letteralmente schiaffeggiato con le mani a coppa per alcuni secondi e rifinito poi con le dita fino a conferirgli la configurazione desiderata e il giusto grado di omogeneità. Gli anziani dicevano che la mortadella cambia forma a seconda della mano che la fa, e che la carne deve essere modellata velocemente, con pochi colpi, altrimenti si surriscalda troppo e “gli viene la febbre”; analogamente, maneggiare l’impasto era interdetto alle donne con il mestruo e agli uomini febbricitanti, perché altrimenti la carne “si ammalava”.
Dopo l’inserimento del lardello e il rivestimento con il budello, ogni mortadella viene perforata in superficie con degli aghi di metallo, affinché possa respirare in fase di essiccazione; quindi è adagiata su un lenzuolo, dove si lascia una notte a “fermarsi” prima di essere legata. Le mortadelle vengono infine legate con uno spago e unite in coppie, appese poi a essiccare; i primi quindici giorni sono affumicate, sbraciate, bruciando legno di quercia o di faggio che contribuisce a sbiancarle, e trasferite al termine in altri ambienti con temperatura e umidità adeguate per il definitivo affinamento. Per evitare la formazione di muffe, a metà stagionatura gli spaghi allentati sono nuovamente tesi per mezzo di un rametto di legno di acero, il cosiddetto piriglio, inserito tra lo spago e la base dell’insaccato e girato affinché la legatura aderisca nuovamente alla mortadellina, che nel corso delle settimane si è asciugata e rimpicciolita.
Come sostiene l’antropologo Emanuele Di Paolo, che alla preparazione delle mortadelle di Campotosto ha dedicato uno specifico approfondimento, gli insaccati non sono un cibo da tutti i giorni: “si consumano quando ci sono ospiti in casa o si regalano ad amici e parenti. Costituiscono una parte dell’identità sociale di chi li produce”, e il principale “ritorno che se ne ricava” è “il riconoscimento della maestria e delle qualità individuali di chi fa circolare”.
I pirigli di acero
Campotosto (AQ), 17 febbraio 2024.
Registrazione di Emanuele Di Paolo,
Archivio Centro Studi Don Nicola Jobbi/Bambun.
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La preparazione delle mortadelline
Campotosto (AQ), 17 febbraio 2024.
Riprese di Emanuele Di Paolo, Archivio Centro Studi Don Nicola Jobbi/Bambun.
Trasmissione e salvaguardia
Le mortadelle di Campotosto, meglio note come “coglioni di mulo”, sono prodotte artigianalmente in inverno per essere consumate a Pasqua, in ambito domestico o da alcuni produttori di Campotosto e di Poggio Cancelli. Attualmente la “Mortadella di Campotosto” è un Presidio Slow Food sostenuto dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, che contribuisce a tutelarne le metodologie di produzione.
Tuttavia, nel corso del tempo, sono intercorsi alcuni cambiamenti significativi: mentre in passato quasi tutte le famiglie le producevano, soprattutto a causa dello spopolamento restano oggi soltanto alcuni nuclei familiari che le realizzano per autoconsumo, e pochi produttori che le commercializzano. La materia prima è detta anche marrittu, perché i maiali erano storicamente allevati da contadini del versante teramano, genericamente identificati in senso canzonatorio come marri, gente proveniente dal mare. Quando erano prodotti in loco venivano mattati l’8 dicembre, e i testimoni ricordano che il paese, disposto in discesa, era percorso tutto il giorno da un rosso rivolo di sangue che si stagliava sul biancore della neve, sempre presente in quel periodo dell’anno. Oggi è invece carne di provenienza italiana che viene generalmente soltanto trasformata.
Sottolinea inoltre l’antropologo Emanuele Di Paolo che in passato la mortadellina “era l’alimento principe dei pastori in transumanza insieme alla miscischia, carne di pecora essiccata, per la sua qualità di conservarsi commestibile a lungo”.
Con la diffusione degli allevamenti bovini intensivi e la disponibilità di budelli di vitello di maggiori dimensioni, è caduta in disuso anche la pratica dell’andare a “vestire” le mortadelle con i budelli di maiale o di pecora, una fase delicata della lavorazione che comprendeva anche la cucitura degli stessi budelli di pertinenza esclusiva delle donne, ricordata come un momento di festa e di convivialità all’interno della comunità. Da questa significativa trasformazione, che investe anche la dimensione sociale, deriva un ulteriore cambiamento nella fase produttiva, consistente nell’uso del vino bianco per bagnare le mani nella fase di modellatura al fine di levigare meglio l’impasto: con la stretta cucitura dei piccoli budelli, in passato, la mortadella si allisciava da sola, grazie alla sapienza delle donne che la lavoravano.
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