Les mortadelles de Campotosto, également appelées « couilles de mulet » en raison de leur forme ovoïdale particulière qu’elles prennent lors de la fabrication, puis parce qu’elles sont attachées avec une ficelle nouée à la main avant d’être vendues et consommées, sont des charcuteries à base de viande de porc actuellement produites selon des méthodes similaires à celles du passé, par des producteurs de Campotosto et de Poggio Cancelli ou par des familles qui se réunissent pendant l’hiver pour en fabriquer une quantité destinée à leur propre consommation.

La préparation à la maison se déroule dans une ambiance collaborative et enjouée, fondée sur une succession d’actions enchaînées et sur la répartition des tâches à certaines étapes clés de la production.

Autrefois, les journées consacrées à la fabrication des mortadelles étaient principalement consacrées à la délicate opération consistant à coudre les boyaux autour de la viande hachée, de porc ou souvent aussi de mouton, que les femmes exerçaient avec une telle dextérité qu’elles en avaient fait une sorte de métier itinérant saisonnier, se rendant de maison en maison pendant l’hiver pour « habiller » les quantités de charcuterie produites par la plupart des familles du voisinage.

Actuellement, grâce à la disponibilité de boyaux de veau, plus grands et plus faciles à manipuler, les mortadelles ne sont plus cousues mais simplement enrobées : une procédure qui requiert encore aujourd’hui une patience considérable et qui relève presque exclusivement de la compétence des femmes. Les hommes se consacrent quant à eux à la préparation et au hachage des morceaux maigres du porc, comme l’épaule et le jambon, assaisonnés de sel et de poivre, auxquels on peut ajouter une quantité de lard pour donner un peu de gras à la préparation, en plus du bâtonnet de lard carré traditionnellement inséré au centre de la mortadelle pendant qu’elle est modelée à la main, avant d’être enrobée. La viande qui composera chaque saucisse est pesée avec soin, car elle doit peser entre 330 et 340 grammes, afin de faciliter son transport mais surtout pour permettre un affinage optimal.

L’étape qui rend cette fabrication particulièrement caractéristique, y compris sur le plan sonore, est celle où l’on donne à la mortadelle sa forme oblongue, une tâche qui incombe également aux hommes : une opération qui s’effectue généralement debout, les bras tendus vers l’avant pour exercer un mouvement répété, rythmé et de type percussif sur la pâte, littéralement giflée avec les mains en coupe pendant quelques secondes, puis finie avec les doigts jusqu’à lui donner la forme souhaitée et le bon degré d’homogénéité. Les anciens disaient que la mortadelle change de forme selon la main qui la façonne, et que la viande doit être modelée rapidement, en quelques coups seulement, sinon elle chauffe trop et « prend de la fièvre » ; de même, il était interdit aux femmes ayant leurs règles et aux hommes fiévreux de manipuler la pâte, car sinon la viande « tombait malade ».

Une fois le lardel inséré et le boyau enfilé, chaque mortadelle est perforée en surface à l’aide d’aiguilles métalliques afin de permettre à la chair de respirer pendant le séchage ; elle est ensuite déposée sur un drap, où elle repose toute une nuit pour « se stabiliser » avant d’être ficelée. Les mortadelles sont enfin ficelées et regroupées par paires, puis suspendues pour sécher ; pendant les quinze premiers jours, elles sont fumées et « sbraciate » (brûlées) à l’aide de bois de chêne ou de hêtre, ce qui contribue à les blanchir, puis transférées à la fin dans d’autres locaux présentant une température et une humidité adéquates pour l’affinage définitif. Pour éviter la formation de moisissures, à mi-affinage, les ficelles qui se sont relâchées sont à nouveau tendues à l’aide d’un petit morceau de bois d’érable, appelé « piriglio », inséré entre la ficelle et la base de la saucisse et tourné de manière à ce que le lien adhère à nouveau à la mortadelle, qui s’est asséchée et rétrécie au fil des semaines.

Comme l’affirme l’anthropologue Emanuele Di Paolo, qui a consacré une étude approfondie à la fabrication des mortadelles de Campotosto, les charcuteries ne sont pas des aliments de tous les jours : « on les consomme lorsqu’on reçoit des invités ou on les offre à des amis et à des proches. Elles font partie de l’identité sociale de ceux qui les produisent », et le principal « bénéfice qui en découle » est « la reconnaissance du savoir-faire et des qualités individuelles de celui qui les fait circuler ».