Nel territorio dell’Alta Area Vestina, fra le province di Teramo e Pescara, si produce un formaggio unico nel suo genere, ricavato dall’inusuale connubio fra la pecora, prevalentemente di razza Pagliarola Appenninica allevata stabilmente nell’area e alimentata con erba e fieno locali, e il maiale domestico, il cui stomaco è utilizzato, assieme al vino montonico, per ottenere il caglio necessario alla coagulazione del latte.
Un atto notarile del 1500 relativo a una transazione commerciale registra ufficialmente la consegna di una “forma di pecorino ricevuta a Farindola” e specifica il punto di origine o di scambio a “cinque miglia da essa procedendo verso nord”, in direzione di Arsita.

Da tale attestazione trae spunto l’attuale nome del formaggio, chiamato di conseguenza “pecorino di Farindola”. Ma è in un successivo documento del 1504 conservato presso l’Archivio di Stato di Napoli, relativo alla numerazione dei fuochi (il censimento delle famiglie a fini fiscali) e redatto durante il periodo del viceregno spagnolo, che sono attestate per la prima volta l’importanza economica del formaggio pecorino dell’area vestina, “molto apprezzato” localmente e oggetto principale degli scambi nei mercati di Penne e di Loreto Aprutino, e la presenza di un vasto patrimonio ovino legato alla particolare estensione dei pascoli demaniali, di cui Farindola rappresentava il centro più importante e popoloso fra quelli censiti. Il documento è rilevante anche per la descrizione della struttura sociale dell’area che ne emerge, dalla quale deriva un modello di produzione rimasto invariato per molti secoli.

In tale contesto, mentre gli uomini risultavano impegnati per buona parte dell’anno nella transumanza verticale, nella gestione delle greggi al pascolo e nel lavoro dei campi, alle donne era affidato il delicato compito di curare la produzione del formaggio, dalla mungitura alla caseificazione, fino alla stagionatura, alla conservazione e alla vendita, facendone una competenza sostanzialmente esclusiva che ha poi determinato la definizione di “formaggio delle donne” attribuita al cacio vestino, poiché trasmesso di madre in figlia all’interno del nucleo familiare.

È uno dei più importanti scrittori di agricoltura dell’antichità, Lucio Giunio Moderato Columella (4 d.C.-70 d.C. circa), a riferire nel De Re Rustica l’uso di coagulanti vegetali o di altri animali, alternativi all’agnello, nella produzione di formaggi appenninici. Questa autorevole testimonianza è la base scientifica che giustifica un nesso concreto con la sopravvivenza della tecnica del caglio di maiale nell’area vestina, anche se non è possibile ricondurla direttamente al Caseus Vestinus citato da Plinio il Vecchio, Marziale e Apicio e descritto come un formaggio particolarmente apprezzato dai romani dell’Urbe del I secolo d.C.Fra le mani di Luciana Cianchi e Morena Astolfi, a Roccafinadamo di Penne, la cagliata è rotta con pazienza in piccoli grani, per essere poi spremuta nelle fiscelle fino a prendere forma cilindrica e passare, nei giorni successivi, alle ulteriori fasi di lavorazione.

Ad Arsita, in contrada Pantane, le pecore di Fiorenzo Sarto brucano placidamente l’erba attorno all’azienda. È proprio il diversificato e ricco pascolo delle pecore in montagna, fra ginestrino, luminello e altre erbe spontanee, a dare oggi al pecorino il suo caratteristico sapore, mai esageratamente piccante, neppure dopo una prolungata stagionatura, che può spingersi fino a circa un anno e mezzo, accompagnata dalla periodica oliatura della crosta per proteggerla dai parassiti, evitarne l’eccessiva fessurazione e regolarne la traspirazione. Come afferma il produttore Fiorenzo Sarto di Arsita, “una volta che l’asciugatura è arrivata all’inceratura, la prima inceratura, quindi che assume una certa consistenza, si iniziano i processi di stagionatura vera e propria, si fa la prima ungitura con l’olio, l’olio di casa, l’olio d’oliva che si produce a casa, e nel periodo più caldo ci si mette olio e aceto”. Così avviene nell’intera area di produzione, che ha tuttora in Farindola il suo centro propulsore.