Dans la région de l'Alta Area Vestina, entre les provinces de Teramo et de Pescara, on produit un fromage unique en son genre, issu de l’association inhabituelle entre la brebis, principalement de race Pagliarola Appenninica élevée en permanence dans la région et nourrie d’herbe et de foin locaux, et le porc domestique, dont l’estomac est utilisé, avec du vin de brebis, pour obtenir la présure nécessaire à la coagulation du lait.
Un acte notarié de 1500 relatif à une transaction commerciale consigne officiellement la livraison d’une « meule de pecorino reçue à Farindola » et précise le lieu d’origine ou d’échange à « cinq milles de là en direction du nord », vers Arsita. C’est de cette attestation que tire son origine le nom actuel du fromage, appelé en conséquence « pecorino di Farindola ». Mais c’est dans un document ultérieur de 1504 conservé aux Archives d’État de Naples, relatif au dénombrement des foyers (le recensement des familles à des fins fiscales) et rédigé pendant la période de la vice-royauté espagnole, que sont attestées pour la première fois l’importance économique du fromage pecorino de la région vestina, « très apprécié » localement et principal objet des échanges sur les marchés de Penne et de Loreto Aprutino, ainsi que la présence d’un vaste cheptel ovin lié à l’étendue particulière des pâturages domaniaux, dont Farindola représentait le centre le plus important et le plus peuplé parmi ceux recensés.

Ce document est également important pour la description de la structure sociale de la région qui en ressort, d’où découle un modèle de production resté inchangé pendant plusieurs siècles. Dans ce contexte, alors que les hommes étaient occupés une grande partie de l’année par la transhumance verticale, la gestion des troupeaux au pâturage et les travaux des champs, les femmes se voyaient confier la délicate tâche de s’occuper de la production fromagère, de la traite à la fabrication du fromage, en passant par l’affinage, la conservation et la vente, ce qui en faisait une compétence pratiquement exclusive qui a ensuite déterminé l’appellation de « fromage des femmes » attribuée au cacio vestino, puisqu’il se transmettait de mère en fille au sein du noyau familial.
C’est l’un des plus importants écrivains de l’Antiquité sur le thème de l’agriculture, Lucius Junius Moderatus Columella (vers 4 apr. J.-C. – 70 apr. J.-C.), qui rapporte dans De Re Rustica l’utilisation de coagulants végétaux ou d’autres animaux, en remplacement de l’agneau, dans la production des fromages des Apennins. Ce témoignage faisant autorité constitue la base scientifique qui justifie un lien concret avec la survie de la technique de la présure de porc dans la région vestina, même s’il n’est pas possible de la rattacher directement au Caseus Vestinus cité par Pline l’Ancien, Martial et Apicius et décrit comme un fromage particulièrement apprécié des Romains de la ville au Ier siècle après J.-C.
Entre les mains de Luciana Cianchi et Morena Astolfi, à Roccafinadamo près de Penne, le caillé est patiemment brisé en petits grains, puis pressé dans des paniers en osier jusqu’à prendre une forme cylindrique, avant de passer, dans les jours suivants, aux étapes suivantes de la fabrication. À Arsita, dans le hameau de Pantane, les brebis de Fiorenzo Sarto broutent paisiblement l’herbe autour de la ferme. C’est précisément le pâturage varié et riche des brebis en montagne, parmi le genêt, le luminello et d’autres herbes sauvages, qui confère aujourd’hui au pecorino sa saveur caractéristique, jamais trop piquante, même après un affinage prolongé pouvant aller jusqu’à environ un an et demi, accompagné d’un huilage périodique de la croûte pour la protéger des parasites, éviter qu’elle ne se fissure excessivement et réguler sa transpiration. Comme l’affirme le producteur Fiorenzo Sarto d’Arsita, « une fois que le séchage a atteint le stade du cirage, le premier cirage, et que le fromage a donc acquis une certaine consistance, on entame les processus d’affinage proprement dits : on procède au premier enduit d’huile, l’huile de la maison, l’huile d’olive produite chez soi, et pendant la période la plus chaude, on ajoute de l’huile et du vinaigre » . C’est ainsi que cela se passe dans toute la zone de production, qui a toujours son centre névralgique à Farindola.