Les ceppe sont des pâtes fraîches aux œufs originaires du village de Civitella del Tronto, obtenues en enroulant de petits morceaux de pâte à base de farine, d’œufs et d’eau autour d’un fer fin – à l’origine un bâtonnet de bois poli appelé « ceppa », remplacé au fil du temps par des aiguilles à tricoter, des tiges de parapluie ou des rayons de vélo – jusqu’à obtenir un macaroni épais et creux, d’une dizaine de centimètres de long. On en trouve trace, parmi les sources les plus récentes, dans les études de Rino Faranda consacrées à la gastronomie de la région de Teramo, qui les mentionne comme un plat caractéristique du village et de sa région montagneuse et piémontaise. La tradition locale lie conventionnellement l’origine de la ceppa à un épisode attribué à la période bourbonienne : un cuisinier militaire en garnison à la forteresse de Civitella, dépourvu d’équipement adéquat pour les pâtes, aurait sculpté un bâtonnet de bois pour modeler à la main la pâte en macaronis creux.
Cet épisode est anecdotique et difficile à vérifier par des documents, mais il met clairement en évidence le caractère exclusivement urbain et propre à Civitella de l’origine des pâtes, ce que confirment également les témoignages directs recueillis à Sant’Eurosia et dans les environs, où elles sont aujourd’hui largement produites dans le cadre domestique.
La dextérité requise pour obtenir des ceppe droites, intactes et homogènes est grande, et le processus est notoirement long et fatigant. Selon le témoignage d’Anna Marchetti, pour obtenir un kilo de pâtes, il faut quatre heures de travail continu d’une personne experte, assise à la table sans interruption. Un mariage de trois cents à quatre cents personnes, autrefois courant dans le village, nécessitait environ vingt kilos de pâtes, préparées par une ou plusieurs femmes de la maison au moins dix jours avant les noces.
Une donnée anthropologiquement significative concerne la géographie de cette pratique. À l'origine, les « ceppe » étaient l'apanage du village de Civitella et non de la campagne environnante : dans les campagnes voisines, jusqu'à il y a quelques générations, elles n'étaient ni produites ni consommées. Lorsque les familles paysannes de Sant’Eurosia, Rocche, Santa Croce et Sant’Andrea n’avaient pas d’œufs, généralement utilisés pour le troc d’autres biens, les pâtes de prédilection étaient des tagliolini ou des tagliatelles à base uniquement de farine et d’eau, souvent accompagnées de légumineuses. La transmission à ces hameaux s’est faite par le biais des mariages, lorsque des femmes de Civitella mariées dans les villages environnants ont apporté cette pratique dans leurs nouvelles maisons, et par l’apprentissage direct auprès de marraines, tantes, sœurs, selon des liens familiaux et amicaux que l’on peut encore retracer aujourd’hui. Lidia Tulini se souvient par exemple avoir appris de sa sœur Elda, qui avait elle-même appris la technique d’une dame de Civitella – la marraine de son fils –, une cuisinière professionnelle qui préparait les ceppe pour les restaurants et les particuliers du village dans la seconde moitié du XXe siècle. Les sœurs Tulini, qui habitaient l’une en face de l’autre, ont ensuite consolidé ensemble cette pratique : un exemple de la manière dont le savoir s’ancre et se transmet au sein des réseaux féminins de voisinage.
Les assaisonnements traditionnels sont multiples mais ont un ancrage local précis. La version la plus répandue est celle aux champignons de la Laga, suivie de près par celle au ragoût de viandes mélangées et au pecorino local. La mémoire des aînés restitue toutefois une tradition culinaire encore plus ancienne et strictement domestique : avant l’avènement du ragoût de viande hachée et l’usage répandu des champignons, les ceppe étaient assaisonnés avec du porc, c’est-à-dire avec les parties grasses et conservées du porc élevé à la maison et affiné en cave. Parmi les variantes modernes répertoriées dans la gastronomie de Civitella, on trouve la sauce blanche au sanglier, la sauce aux cèpes, la sauce tomate au basilic ou accompagnée de boulettes à la teramana.