Les stróngole (ostrongələ) sont un type de pâtes artisanales, semblables aux gros macaronis, caractéristiques de la tradition culinaire de la vallée sicilienne, particulièrement répandue dans le territoire des communes d’Isola del Gran Sasso et de Tossicia. Appelés li strónghëlë dans le dialecte local, ils sont mentionnés et décrits dans l’ouvrage fondateur de Giuseppe Savini de 1881, La grammatica ed il lessico del dialetto teramano (La grammaire et le lexique du dialecte de Teramo), dans lequel l’éminent linguiste et philologue fait remonter leur nom à leur forme arrondie et cylindrique, le dérivant du grec στρογγύλος (strongýlos), « rond », qui a ensuite évolué vers le latin strongylus.

Savini souligne que le nom même du plat reflète sa forme et le classe non seulement comme aliment, mais aussi comme élément distinctif du patrimoine linguistique et culturel de la région de Teramo, dans les Abruzzes. Un autre aspect important de sa description est la référence à la technique de fabrication manuelle nécessaire à la production de ces « spaghettis épais », les distinguant des pâtes plus courantes ou « étirées » de l’époque : la pâte était « roulée » en la faisant rouler vigoureusement sur la planche à pétrir sous la paume de la main, jusqu’à obtenir une section circulaire et une forme bien ronde, comme il l’explique plus loin en illustrant la préparation d’autres pâtes artisanales. C’est précisément ce geste de « roulage » qui distingue donc les stróngole des maccheroni alla chitarra, qui sont quant à eux « coupés » par le biais des cordes de l’instrument appélé lu carraturë (ou guitarre).

À San Pietro di Isola del Gran Sasso, ces pâtes typiques sont connues dans tous les foyers ; elles étaient traditionnellement préparées pendant le Carnaval ou lors des fêtes les plus importantes, généralement en hiver. L’utilisation d’œufs dans la pâte en faisait un plat de fête, selon les moyens de la famille ; en période de pauvreté, se souvient Maria Scalone, les œufs étaient échangés contre du sel précieux, et on ne pouvait que rarement les utiliser pour faire des pâtes ou d’autres aliments. Parfaitement fidèles aux idées de Giuseppe Savini à la fin du XIXe siècle, les stróngole de Maria ont une structure compacte et une consistance ferme, grâce au mélange des ingrédients – farine, œufs et sel – et au pétrissage vigoureux de la pâte avec la paume de la main, près du poignet, en la pressant à plusieurs reprises jusqu’à obtenir la densité souhaitée.

Après un court temps de repos, la pâte est étalée au rouleau à pâtisserie sur la planche à pétrir. Une fois la pâte suffisamment allongée et épaisse, la phase la plus complexe du processus commence : enroulée autour du rouleau à pâtisserie, elle est aplatie et étirée simultanément par des mouvements rythmiques des mains, qui s’écartent et se resserrent autour de l’axe du rouleau comme sur le batteur d’un métier à tisser, afin d’obtenir une grande surface circulaire, assez fine mais ferme au toucher. On la roule ensuite sur elle-même à partir de ses deux extrémités pour former un double rouleau, puis on la découpe en fines lamelles au couteau.

Exemple de la cuisine liée aux traditions pastorales et paysannes du Gran Sasso, les stróngole sont souvent agrémentés de savoureuses sauces à la viande. Ils sont encore considérés comme le plat du dimanche ou des fêtes, même si, avec le temps, la distinction stricte avec les plats plus simples de la semaine s’est estompée. Ils sont une expression emblématique de l’ingéniosité paysanne qui transforme des ingrédients simples en des pâtes à la texture unique.