La « scacchiatura » – également appelée « spollonatura » ou « sfemminellatura » selon les régions – est une taille en vert qui consiste à éliminer les pousses axillaires de la tomate, ces petites branches qui se développent à l’endroit où les feuilles se détachent de la tige principale. Localement, on les appelle « cacchi », d’où le nom de l’opération, ou encore « femminelle », « polloni », « succhioni » ; des termes utilisés pour désigner une pousse qui, si on la laisse pousser, se ramifie et prive la plante de sève sans lui apporter presque rien en échange. Fausto Iezzi, agriculteur du hameau de Molino Vecchio à Castel Castagna, l’explique en montrant la pointe qui porte la fleur et celle qui n’en porte pas : la première doit être conservée, la seconde coupée, « sinon elle absorbe toute la vigueur » et les tomates restent petites. L’opération se fait à la main, plante par plante, à plusieurs reprises à partir du mois de mai, et devient l’occasion d’attacher les tiges aux tuteurs au fur et à mesure de leur croissance.
Le « scacchiatura » n’est toutefois qu’un élément de ce que Fausto appelle le « contrôle du potager » : l’observation minutieuse et quotidienne des plantes afin de détecter à temps les maladies ou les attaques de parasites, favorisées par la sécheresse. Dans une région où l’approvisionnement en eau est limité, où l’irrigation consiste à acheminer l’eau des puits vers la citerne puis à la distribuer goutte à goutte à l’aide d’un siphon, savoir interpréter l’évolution météorologique et doser l’arrosage est donc un élément essentiel du métier d’agriculteur. Le potager doit en outre être protégé : Fausto Iezzi utilise à cette fin du cuivre et du soufre – l’eau de cuivre est appliquée tous les dix jours, toujours le soir, à la fraîcheur – avec des délais d’attente qu’il connaît par cœur et qu’il respecte rigoureusement.
Le jardin est presque entièrement planté de tomates poires, avec une seule rangée de tomates San Marzano, ainsi que des melons, des haricots borlotti, des courgettes et des pommes de terre. Fausto, qui a travaillé dans l'industrie mais a toujours été agriculteur, plante ses tomates début mai et en produit principalement pour sa famille. Avec le blé – une variété de blé tendre appelée Bolero – il fait de la farine pour le pain qu’il cuit chez lui, régulièrement, une fois par semaine. Pour empêcher les sangliers et les porcs-épics de ravager ses melons et ses pommes de terre, il a dû clôturer le jardin.

Le fait qu’un geste aussi modeste que l’ébourgeonnage ait été codifié dans les traités d’agronomie au fil des siècles – comme par exemple dans le Manuel d’arboriculture destiné aux propriétaires, agriculteurs, horticulteurs et ingénieurs du botaniste Giuseppe Antonio Pasquale, en 1876 – montre à quel point le savoir du potager allie deux domaines parallèles, en interaction l’un avec l’autre : celui transcrit et élaboré dans les manuels, et son équivalent oral, transmis de main en main dans les campagnes. Autour de ce savoir pratique vit encore un univers complexe de croyances : le souvenir de ceux qui « provoquaient la grêle » et de ceux qui la repoussaient en agitant leur faux vers le nuage et en lui intimant de s’en aller ; ou encore la conviction que le regard envieux, posé sur un potager luxuriant, pouvait faire dépérir les cultures. Le soin apporté à la plante et sa protection, tant matérielle que symbolique, font partie intégrante d’une même façon d’être au monde dans la culture paysanne.