La greffe est l'une des pratiques les plus anciennes et les plus raffinées de la culture des plantes ligneuses : elle consiste à greffer, sur une plante servant de porte-greffe, une partie d'une autre plante, un bourgeon ou une petite branche, appelée greffon. Les deux parties, mises en contact aux bons endroits, se soudent grâce à un cal cicatriciel et ne forment plus qu’un seul individu, composé des racines et du tronc d’une plante et des fruits d’une autre. Dans le vocabulaire de Fausto, cette grammaire végétale a des noms propres et familiers : la « mamma » est la plante qui est coupée et qui accueille le greffon, le « cacchio » est la pousse qui y est greffée. La soudure, explique-t-il, demande du temps : la première année, la plante « reprend vie » et « commence à reprendre des forces », et ce n’est que l’année suivante qu’elle recommence à porter des fruits ; on le voit au ruban encore frais autour du point de jonction et, plus tard, à la cicatrice qui reste perceptible sur le tronc.

Fausto révèle, à travers cette pratique savante, le savoir-faire de celui qui a fait de la campagne un laboratoire. Il greffe des pruniers, des pêchers, des abricotiers, des cerisiers et des pruniers ; il connaît les affinités entre les espèces et les exploite jusqu’à imaginer un arbre à plusieurs variétés, avec un citronnier sur une branche et un abricotier sur l’autre. Il choisit et conserve les variétés qui l’intéressent : la prune « presta », précoce, qui mûrit dès la fin mai ; la prune verte qu’il aime conserver d’année en année. Il appliquait cette même attitude de gardien, jusqu’à récemment, à la production de ses propres plants pour le potager : il cultivait ses semis sur un lit chaud de fumier de brebis, abrité par une haie de roseaux et une bâche, et conservait lui-même les graines – y compris celles d’une tomate ancienne, « non hybride », sélectionnée depuis de nombreuses années. C’est le portrait d’un agriculteur qui ne se contente pas de cultiver, mais qui préserve et transmet la diversité des plantes.
Le greffage a lui aussi son moment propice, alliant savoir-faire technique et calendrier ; Fausto greffe en février et « quand la lune est favorable », c’est-à-dire en lune croissante, car en lune décroissante « la greffe ne prend pas » : une croyance très répandue dans la tradition paysanne, qui attribue à la phase croissante la présence d’une sève plus active et capable de favoriser l’enracinement, ce qui correspond à une manière spécifique de s’inscrire dans le rythme naturel de la végétation.
Autour de sa maison s’étend tout l’univers que Fausto Iezzi gère seul, avec l’aide occasionnelle de sa femme et de ses enfants : l’oliveraie, la luzerne pour le foin, le blé, les prairies qui descendent jusqu’à la route, les arbres fruitiers, le potager. C’est dans ce cadre global d’agriculture familiale que la greffe trouve tout son sens : non pas une technique abstraite, mais une manière de prendre soin, année après année, des plantes et du lieu qui les accueille. Dans ce travail continu d’observation, de repiquage et de sélection, Fausto se comporte comme un véritable gardien de la biodiversité domestique : il teste les différentes variétés de prunes et de quetsches là où il le peut, et lorsqu’un greffon s’avère prometteur, il le transplante et l’entretient, en conservant les fruits préférés, les plus savoureux et les plus résistants, ainsi que les plus rares, ceux qui possèdent un caractère unique, qui méritent d’être préservés et protégés au fil du temps, transformant ainsi le paysage environnant en un échantillonnage vivant de variétés végétales et d’expériences botaniques réussies.