Il baccalà dolce è la pietanza rituale della cena della Vigilia di Natale a Campotosto, piatto di magro in ossequio all’astinenza prescritta e, al tempo stesso, preparazione di grande complessità gustativa in cui il merluzzo sotto sale incontra la frutta secca e fresca della dispensa invernale montana. La sua collocazione rituale è chiara e non derogabile. Come ricorda Coseta Simoni, una delle più anziane depositarie della ricetta, per la Vigilia di Natale il baccalà dolce è “proprio sacro”, e la sequenza della cena è strettamente predefinita: spaghetti o pasta in bianco per primo, baccalà dolce come pietanza centrale, frittelle di vario tipo, di cavolo, cavolfiore, mele, baccalà stesso per chiusura.

Sul piano della ricetta non esiste una codificazione formale, e la versione di Coseta si colloca nel solco delle molte microvarianti documentate nelle cucine delle famiglie del paese e del circondario, come nella vicina frazione di Poggio Cancelli. Gli ingredienti di base sono il baccalà – acquistato già dissalato dal camion ambulante che ogni settimana rifornisce Campotosto e le zone circostanti – le mele, le pere, i fichi secchi, l’uva passa, le castagne. Queste ultime, non reperibili fresche nel periodo di preparazione, vengono precedentemente arrostite, pulite, congelate e poi ammorbidite in acqua al momento dell’uso. A questa base si aggiungono un poco di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, due bicchieri d’acqua, un poco di pomodoro e un mezzo cucchiaino di zucchero, la cui dose viene eventualmente corretta al palato. La cottura avviene in un’unica pentola, a fuoco dolce, fino a che le mele risultino cotte e l’insieme abbia raggiunto la giusta consistenza.

Il baccalà dolce si inscrive in una famiglia più ampia di preparazioni a base di baccalà in umido con frutta secca e uvetta diffuse storicamente in area umbro-abruzzese e sabina, testimoniate dalla bibliografia etnogastronomica: un sistema di ricette di magro per la Vigilia di Natale in cui il merluzzo salato, l’unica forma di pesce disponibile nelle aree interne appenniniche assieme alle sardelle prima della diffusione del trasporto refrigerato, veniva accompagnato da prugne secche, mele, uva passa, talvolta pinoli e castagne, con l’aggiunta di pomodoro o mosto cotto a seconda delle tradizioni locali. In questa geografia di area vasta, Campotosto rappresenta un vertice settentrionale e montano caratterizzato da una dolcezza marcata e dall’uso congiunto di frutta fresca e frutta secca.

Il baccalà dolce ha oggi un marcato ruolo identitario soprattutto per le comunità dei campotostani emigrati, in particolare negli Stati Uniti, che lo preparano ogni Vigilia come pratica di riconnessione con il paese d’origine. Assunta Perilli testimonia che l’uso locale, al contrario, si è assottigliato fino a coincidere con la presenza delle ultimissime depositarie anziane, come la nonna centenaria per cui il piatto viene ancora preparato. Il paradosso per cui una ricetta di magro, semplice e povera, resiste più nelle case dell’emigrazione che in quelle del paese d’origine è il tratto antropologicamente più rilevante della situazione contingente: il baccalà dolce si è poco a poco trasformato, nel corso degli ultimi decenni, da immancabile pasto calendariale a oggetto di memoria affettiva, gustativa e olfattiva, la cui vitalità residua è indissolubilmente legata alla biografia delle anziane che lo sanno ancora preparare e tramandare.