Le baccalà dolce (morue sucrée) est le plat rituel du dîner de la veille de Noël à Campotosto, un plat maigre respectant l’abstinence prescrite et, en même temps, une préparation d’une grande complexité gustative où la morue salée se marie aux fruits secs et frais de la réserve hivernale montagnarde. Sa place rituelle est claire et incontournable. Comme le rappelle Coseta Simoni, l’une des plus anciennes gardiennes de la recette, pour le réveillon de Noël, la morue douce est « tout simplement sacrée », et le déroulement du dîner est strictement prédéfini : des spaghettis ou des pâtes nature en entrée, la morue douce comme plat principal, des beignets de toutes sortes (au chou, au chou-fleur, aux pommes) et de la morue elle-même pour finir.
Au niveau de la recette, il n’existe pas de codification formelle, et la version de Coseta s’inscrit dans la lignée des nombreuses micro-variantes documentées dans les cuisines des familles du village et des environs, comme dans le hameau voisin de Poggio Cancelli. Les ingrédients de base sont la morue – achetée déjà dessalée auprès du camion ambulant qui approvisionne chaque semaine Campotosto et les zones environnantes –, les pommes, les poires, les figues sèches, les raisins secs et les châtaignes. Ces dernières, introuvables fraîches à la période de préparation, sont préalablement rôties, nettoyées, congelées puis ramollies dans l’eau au moment de l’utilisation.

Le baccalà dolce s'inscrit dans une famille plus large de préparations à base de morue mijotée avec des fruits secs et des raisins secs, historiquement répandues dans la région de l'Ombrie, des Abruzzes et de la Sabina, comme en témoignent les ouvrages de bibliographie ethnogastronomique : un ensemble de recettes de carême pour la veille de Noël dans lesquelles la morue salée, seule forme de poisson disponible dans les zones intérieures des Apennins avec les sardines avant la généralisation du transport réfrigéré, était accompagnée de pruneaux, de pommes, de raisins secs, parfois de pignons et de châtaignes, avec l’ajout de tomates ou de moût cuit selon les traditions locales. Dans cette vaste zone géographique, Campotosto représente un sommet septentrional et montagneux caractérisé par une douceur marquée et par l’utilisation conjointe de fruits frais et de fruits secs.
Le baccalà dolce joue aujourd’hui un rôle identitaire marqué, surtout pour les communautés d’émigrés de Campotosto, en particulier aux États-Unis, qui le préparent chaque veille de Noël comme un moyen de renouer avec leur pays d’origine. Assunta Perilli témoigne que la pratique locale, au contraire, s’est amenuisée jusqu’à coïncider avec la présence des toutes dernières gardiennes âgées, comme la grand-mère centenaire pour laquelle le plat est encore préparé. Le paradoxe selon lequel une recette de maigre, simple et modeste, perdure davantage dans les foyers des émigrés que dans ceux de leur pays d’origine est la caractéristique anthropologiquement la plus significative de la situation actuelle : au cours des dernières décennies, le baccalà dolce s’est peu à peu transformé, passant d’un repas incontournable du calendrier à un objet de mémoire affective, gustative et olfactive, dont la vitalité résiduelle est indissolublement liée à la biographie des femmes âgées qui savent encore le préparer et le transmettre.