Le virtù del primo maggio, una pietanza composita preparata tradizionalmente a Teramo e in alcune località della sua provincia, costituiscono la manifestazione identitaria per eccellenza della cultura gastronomica cittadina. La loro caratteristica principale risiede nella compresenza di una molteplicità di ingredienti, appartenenti a categorie distinte – legumi secchi, legumi freschi, verdure a foglia, ortaggi primaverili, erbe aromatiche e spontanee, prosciutto, cotenne, ossa e cartilagini suine, talvolta polpettine di manzo, pasta di diversi formati e tipologie –, cotti separatamente e infine assemblati solo nella fase conclusiva, così da conservare ciascuno il proprio sapore all’interno di un insieme armonico ed equilibrato.

Il piatto è la traduzione concreta dell’incontro tra la “pulitura” delle dispense invernali, con i legumi e i cereali di residuo dalle scorte della stagione fredda, e le primizie spontanee e dell’orto già disponibili, in una sintesi gastronomica che riflette con precisione lo spartiacque calendariale tra inverno e primavera. Le osservazioni antropologiche di Franco Cercone, Giuseppe Di Domenicantonio, Giuseppe Profeta, Alessandra Gasparroni ed Emiliano Giancristofaro collocano in effetti le virtù nel solco di un più ampio sistema di cibi rituali del primo maggio abruzzese, riscontrati con altrettante varianti lessicali nell’intero territorio regionale e limitrofo: totemaje nelle aree frentane e negli Altopiani Maggiori (soprattutto a Pescocostanzo), granati nella Valle dell’Aventino e del Sangro e nella Conca Peligna (a Torricella Peligna), lessame ad Atessa, vertuti a Cittaducale (oggi in provincia di Rieti), tutti nomi che rimandano alla medesima pratica rituale di cottura e condivisione di legumi e cereali accomunati dalla proprietà di “generarsi di nuovo attraverso la semina”, come Cercone stesso afferma riprendendo le osservazioni dei folkloristi Antonio De Nino, Gennaro Finamore e Michele Javicoli.

La prima attestazione di una preparazione alimentare assimilabile alle virtù è fatta usualmente risalire a Poggio Bracciolini, che nelle Facezie della metà del Quattrocento riferisce di un uso romano di cuocere insieme alle calende di maggio varietà di legumi chiamate virtutes. Nella seconda metà dell’Ottocento l’erudito teramano Giuseppe Savini ne riprese la testimonianza, collegandola all’uso cittadino e influenzando la letteratura successiva, sebbene tali riferimenti mostrino una similitudine di carattere puramente nominale e calendariale più che un’effettiva linea di continuità storicamente documentata della pietanza.

Un aspetto essenziale per la produzione delle virtù teramane è l’approvvigionamento: la ricchezza di verdure a foglia e di erbe spontanee richiede un rapporto diretto con gli orticoltori locali, che proprio in vista del primo maggio predispongono assortimenti dedicati di verdure novelle e misticanze primaverili, raccolte nei pochi orti che ancora lambiscono la città. La ricetta, pertanto, non è univoca: ogni famiglia conserva la propria versione, e gli ingredienti oscillano in numero e qualità a seconda delle disponibilità, delle memorie domestiche e dell’estro di chi le cucina, con una tendenza diffusa a raggiungere o superare la quarantina di componenti. Il cuore della pratica resta casalingo, e in mani prevalentemente femminili, anche se la sua diffusione nelle cucine dei ristoranti locali ha progressivamente affermato l’uso parallelo di prenotarne quantitativi variabili e di recarsi a ritirarli nella mattinata del primo maggio, costellando il paesaggio urbano di file di avventori muniti di pentole e casseruole in attesa del proprio turno.

La preparazione è avviata con più giorni di anticipo e scandita secondo una sequenza prestabilita di operazioni concatenate: reperimento e selezione delle materie prime, mondatura, ammolli, cotture separate, predisposizione delle paste, unione conclusiva degli ingredienti a ridosso del primo maggio. Il principio che governa l’insieme è la cura dell’assemblaggio, che esige un sapere complesso, dell’occhio e del palato, acquisito attraverso un reiterato esercizio; la bontà del piatto dipende di conseguenza dalla capacità di riconoscere un equilibrio al contempo cromatico, aromatico e di consistenza che nelle cucine cittadine costituisce il confine nitido tra una virtù ben fatta e una approssimativa, più simile al canonico minestrone.
Sul piano simbolico le virtù condensano una dimensione di reciprocità che ne definisce il senso sociale; si preparano in quantità largamente eccedenti il fabbisogno familiare, proprio perché sono destinate a essere distribuite ai vicini, ai parenti, a chi passa a salutare nel corso della giornata. È in questa circolazione e condivisione domestica, più che nella sola complessità della preparazione, che si radica la natura profondamente comunitaria del piatto: un’economia del dono alimentare che la città ha continuato a praticare anche quando quasi tutti gli altri elementi di derivazione contadina si sono progressivamente trasformati.