Les « virtù del primo maggio », un plat composite préparé traditionnellement à Teramo et dans certaines localités de sa province, constituent l'expression identitaire par excellence de la culture gastronomique de la ville. Leur principale caractéristique réside dans la coexistence d'une multitude d'ingrédients appartenant à des catégories distinctes – légumineuses sèches, légumineuses fraîches, légumes à feuilles, légumes de printemps, herbes aromatiques et sauvages, jambon, couennes, os et cartilages de porc, parfois des boulettes de bœuf, des pâtes de différentes formes et variétés –, cuits séparément puis assemblés seulement à la fin, de manière à ce que chacun conserve sa saveur au sein d’un ensemble harmonieux et équilibré.
Ce plat est la traduction concrète de la rencontre entre le « nettoyage » des garde-mangers hivernaux, avec les légumineuses et les céréales restantes des réserves de la saison froide, et les premières récoltes sauvages et du potager déjà disponibles, dans une synthèse gastronomique qui reflète avec précision la césure calendaire entre l’hiver et le printemps.
Les observations anthropologiques de Franco Cercone, Giuseppe Di Domenicantonio, Giuseppe Profeta, Alessandra Gasparroni et Emiliano Giancristofaro situent en effet les virtù dans le sillage d’un système plus large de mets rituels du 1er mai dans les Abruzzes, que l’on retrouve avec autant de variantes lexicales sur l’ensemble du territoire régional et limitrophe : totemaje dans les zones de la Frentane et des Altopiani Maggiori (surtout à Pescocostanzo), granati dans la vallée de l’Aventino et du Sangro et dans la Conca Peligna (à Torricella Peligna), lessame à Atessa, vertuti à Cittaducale (aujourd’hui dans la province de Rieti), tous des noms qui renvoient à la même pratique rituelle consistant à cuire et à partager des légumineuses et des céréales ayant en commun la propriété de « se régénérer par les semailles », comme l’affirme Cercone lui-même en reprenant les observations des folkloristes Antonio De Nino, Gennaro Finamore et Michele Javicoli.
La première mention d'une préparation culinaire assimilable aux « virtù » est généralement attribuée à Poggio Bracciolini qui, dans ses Facezie datant du milieu du XVe siècle, fait état d'une coutume romaine consistant à cuire, aux calendes de mai, diverses variétés de légumineuses appelées « virtù ». Dans la seconde moitié du XIXe siècle, l’érudit de Teramo Giuseppe Savini reprit ce témoignage, le reliant à la coutume locale et influençant la littérature ultérieure, bien que ces références montrent une similitude de nature purement nominale et calendaire plutôt qu’une véritable continuité historiquement documentée du plat.
Un aspect essentiel de la préparation des « virtù » de Teramo est l’approvisionnement : la richesse en légumes-feuilles et en herbes sauvages nécessite une relation directe avec les maraîchers locaux qui, en prévision du 1er mai, préparent des assortiments dédiés de légumes nouveaux et de salades printanières, récoltés dans les quelques potagers qui bordent encore la ville.
La recette n’est donc pas unique : chaque famille a sa propre version, et les ingrédients varient en nombre et en qualité selon les disponibilités, les souvenirs familiaux et l’inspiration de celui ou celle qui cuisine, avec une tendance générale à atteindre, voire dépasser, la quarantaine d’ingrédients. Le cœur de cette pratique reste domestique, et principalement entre les mains des femmes, même si sa diffusion dans les cuisines des restaurants locaux a progressivement imposé la pratique parallèle consistant à en réserver des quantités variables et à aller les chercher le matin du 1er mai, parsemant le paysage urbain de files de clients munis de casseroles et de poêles attendant leur tour.
La préparation commence plusieurs jours à l'avance et se déroule selon une séquence préétablie d'opérations enchaînées : recherche et sélection des matières premières, épluchage, trempage, cuissons séparées, préparation des pâtes, assemblage final des ingrédients à l'approche du 1er mai.
Le principe qui régit l’ensemble est le soin apporté à la composition, qui exige un savoir-faire complexe, tant visuel que gustatif, acquis par une pratique répétée ; la qualité du plat dépend donc de la capacité à trouver un équilibre à la fois chromatique, aromatique et de texture qui, dans les cuisines urbaines, constitue la frontière nette entre une « virtù » bien préparée et une version approximative, plus proche du minestrone traditionnel.
Sur le plan symbolique, les « virtù » condensent une dimension de réciprocité qui en définit le sens social ; elles sont préparées en quantités largement supérieures aux besoins familiaux, précisément parce qu’elles sont destinées à être distribuées aux voisins, aux parents, à ceux qui passent nous saluer au cours de la journée. C’est dans cette circulation et ce partage domestique, plus que dans la seule complexité de la préparation, que s’enracine la nature profondément communautaire du plat : une économie du don alimentaire que la ville a continué à pratiquer même lorsque presque tous les autres éléments d’origine paysanne se sont progressivement transformés.