Le mazzarelle sono un piatto rituale della tavola pasquale teramana, preparato con le interiora di agnello – cuore, polmoni, fegato – tagliate a listarelle, disposte su un letto di foglie di indivia o di lattuga, insieme a cipolla fresca, prezzemolo, maggiorana, e chiuse in piccoli fagotti legati con budelline dello stesso agnello accuratamente pulite. La pietanza è descritta nel Dizionario abruzzese e molisano del glottologo e dialettologo Ernesto Giammarco nel 1969, che definisce le mazzarelle “involtini sfritti di fegato, cuore e polmone d’agnello con aglio fresco, prezzemolo e maggiorana; il tutto avvolto in una foglia di lattuga e legato dalle budelline di agnello”.

Prima di lui, nel 1881, era stato l’insigne linguista e filologo teramano Giuseppe Savini a riferirle sinteticamente come “interiora dell’agnello cotte a stufato” in La grammatica ed il lessico del dialetto teramano.
A queste definizioni lessicografiche si integra una letteratura locale che inserisce il piatto nel più ampio complesso delle tradizioni alimentari della Settimana Santa della città di Teramo e del circondario, e nell’ambito del cambiamento di gusto intercorso per gli “influssi delle idee illuministe” e della successiva dominazione francese tra la fine del XVIII secolo e il primo decennio del successivo, secondo quanto affermato dal demologo Giuseppe Di Domenicantonio in un circostanziato contributo dedicato alle mazzarelle e alla cultura gastronomica cittadina.

Il loro impianto di fondo appare, in ogni caso, quello del cibo di recupero: la coratella, insieme alle budella e ad altre frattaglie, costituisce la parte meno nobile dell’agnello pasquale, quella che le famiglie contadine non potevano permettersi di sprecare; le mazzarelle nascono dunque come risposta domestica alla macellazione dell’animale per la festa, secondo una logica della parsimonia che accomuna molte pietanze rituali dell’Italia centro-meridionale. La loro preparazione si dipana in una sequenza di operazioni concatenate, con una cura quasi liturgica nella pulizia degli ingredienti. Il risultato dell’elaborato procedimento è un involtino di colore verde scuro, dal sapore intenso e aromatico, nel quale la ricchezza delle interiora è equilibrata dall’amaro delicato dell’indivia e dalla freschezza del cipollotto primaverile.

Accanto alla versione bianca convive una versione con il sugo, documentata come tratto frequente della cucina teramana di città e in alcune frazioni, come testimoniato da Silvana e Margherita Rastelli, che le hanno ereditate entrambe: la nonna materna, originaria della campagna attorno a Sciusciano, le preparava in bianco e le serviva la mattina di Pasqua con due fette di pane, come pietanza unica della colazione; la nonna paterna, di Teramo città e residente in un palazzo del centro storico, aggiungeva alla fine un pomodoro a pezzetti con peperoncino, facendolo ritirare e lasciandovi insaporire le mazzarelle già cotte. È un segno tangibile di una trasmissione genealogica prettamente femminile e domestica, che coagulava intorno alla preparazione delle mazzarelle una competenza collettiva fatta di microvarianti, di confronti, di giudizi reciproci sul risultato e di una complicità di genere che attraversava le generazioni.

Il contesto rituale è quello della Pasqua, e precisamente dello sdijunë, la colazione teramana che rompe il digiuno del Venerdì e del Sabato Santo al ritorno dalla prima messa della domenica: un pasto denso e ibrido, quasi un pranzo anticipato, composto da uova sode, pizza di Pasqua (la spianata), salumi di casa, formaggi freschi, e dalle mazzarelle calde appena sfornate. Nelle case teramane il parallelo fra l’Agnello di Dio e l’animale sacrificato per la festa è ancora oggi esplicito, e attraversa con ambivalenza l’esperienza dei testimoni: l’agnello che nasce a primavera per essere portato a Pasqua sulla tavola è insieme la vittima rituale e l’animale familiare, cresciuto, almeno fino a tempi recenti, nel cortile delle case contadine, accarezzato nei mesi prima della macellazione. Per le donne che le cucinano, le mazzarelle esprimono il valore tangibile di un’offerta sacrificale utilizzata integralmente, in cui anche le parti più umili ricevono la dignità di una preparazione lunga, accurata e sentitamente festiva.