Les mazzarelle sont un plat traditionnel pascal de Teramo, préparé avec des abats d’agneau – cœur, poumons et foie – coupés en lanières et disposés sur un lit de feuilles d’endive ou de laitue, accompagnés d’oignon frais, de persil et de marjolaine. Cette préparation est enveloppée dans de petits paquets ficelés avec des intestins d’agneau soigneusement nettoyés. Ce plat est décrit dans le Dizionario abruzzese e molisano par le glottologue et dialectologue Ernesto Giammarco en 1969. Il définit les mazzarelle comme des « rouleaux frits de foie, de cœur et de poumons d’agneau avec de l’ail frais, du persil et de la marjolaine ; le tout enveloppé dans une feuille de laitue et ficelé avec des intestins d'agneau ». Avant lui, en 1881, l’éminent linguiste et philologue Giuseppe Savini, originaire de Teramo, les avait brièvement mentionnées comme des « abats d’agneau cuits en ragoût » dans son ouvrage La grammatica ed il lessico del dialetto teramano. Ces définitions lexicographiques sont complétées par une littérature locale qui situe le plat dans le contexte plus large des traditions culinaires de la Semaine sainte de la ville de Teramo et de ses environs, et dans le contexte de l’évolution des goûts due à « l’influence des idées des Lumières » et à la domination française qui s’ensuivit entre la fin du XVIIIe siècle et la première décennie du XIXe siècle, selon le démologue Giuseppe Di Domenicantonio dans une contribution détaillée consacrée aux mazzarelle et à la culture gastronomique de la ville.

Leur structure de base semble toutefois être celle des restes alimentaires : les abats, avec les intestins et autres parties non nobles, constituent la partie la moins noble de l’agneau pascal, celle que les familles paysannes ne pouvaient se permettre de gaspiller ; les mazzarelle sont ainsi nées d’une réaction domestique à l’abattage de l’animal pour le festin, dans un esprit de frugalité qui caractérise de nombreux plats rituels du centre et du sud de l’Italie. Leur préparation se déroule en une succession d’étapes imbriquées, avec un soin quasi liturgique apporté à la propreté des ingrédients. Le résultat de ce processus élaboré est un rouleau vert foncé au goût intense et aromatique, où la richesse des abats est équilibrée par la légère amertume de l’endive et la fraîcheur de l’oignon nouveau. Outre la version nature, il existe aussi une version en sauce, un élément fréquent de la cuisine de Teramo, tant dans la ville que dans certains de ses hameaux, comme en témoignent Silvana et Margherita Rastelli, qui en ont toutes deux hérité : leur grand-mère maternelle, originaire de la campagne environnant Sciusciano, les préparait nature et les servait le matin de Pâques avec deux tranches de pain, en plat unique pour le petit-déjeuner ; leur grand-mère paternelle, de Teramo même, vivant dans un immeuble du centre historique, y ajoutait des tomates concassées et du piment en fin de cuisson, laissant réduire la sauce pour parfumer les mazzarelle déjà cuites. C’est un signe tangible d’une transmission généalogique essentiellement féminine et domestique, qui a forgé autour de la préparation des mazzarelle un savoir-faire collectif fait de micro-variations, de comparaisons, d’appréciations mutuelles du résultat et d’une complicité entre les sexes qui s’est transmise de génération en génération.

Le contexte rituel est celui de Pâques, et plus précisément celui du sdijunë, le petit-déjeuner de Teramo qui rompt le jeûne du Vendredi saint et du Samedi saint au retour de la première messe du dimanche : un repas riche et complexe, presque un déjeuner anticipé, composé d’œufs durs, de pizza pascale (spianata), de charcuterie maison, de fromages frais et de mazzarelle tout juste sorties du four. Dans les foyers de Teramo, le parallèle entre l’Agneau de Dieu et l’animal sacrifié pour la fête est encore très présent aujourd’hui, et il imprègne avec une certaine ambivalence l’expérience de ceux qui y assistent : l’agneau né au printemps et destiné à être servi à table à Pâques est à la fois la victime rituelle et l’animal familier, élevé, du moins jusqu’à récemment, dans les cours des maisons paysannes, choyé durant les mois précédant l’abattage. Pour les femmes qui les préparent, les mazzarelle expriment la valeur tangible d’une offrande sacrificielle utilisée dans son intégralité, où même les parties les plus humbles reçoivent la dignité d’une longue, méticuleuse et sincère préparation festive.