La preparazione dei peperoni arrostiti per la conserva domestica è una pratica diffusamente attestata nelle campagne del teramano, legata alla fine dell’estate e alla necessità di trasformare i prodotti dell’orto in provviste per i mesi freddi. A Ornano Grande di Colledara, frazione collinare della Valle Siciliana, ai piedi del versante orientale del Gran Sasso, è documentata come attività familiare ricorrente, tramandata per osservazione diretta e riproposta ogni agosto in modalità similari nel tempo.
L’esempio della famiglia D’Archivio restituisce in modo emblematico la struttura del rito casalingo e le piccole innovazioni che nell’ultimo trentennio sono intercorse per favorirne la continuità. I peperoni impiegati provengono dall’orto familiare e appartengono alle varietà locali tradizionalmente coltivate nella zona. La raccolta avviene quando i frutti sono in transizione dal verde al rosso: un tempo si attendeva il rosso pieno, oggi si preferisce raccoglierli in anticipo e lasciarli appassire tre o quattro giorni in casa, affinché completino la maturazione a temperatura più controllata e acquistino la consistenza adatta alla bruciatura.
La sequenza operativa si articola in alcuni passaggi fondamentali. Il primo è il lavaggio, con i peperoni puliti e asciugati, seguito dalla bruciatura: ogni peperone viene esposto direttamente alla fiamma fino a che la buccia si annerisce su tutti i lati, si gonfia e comincia a staccarsi dalla polpa. Si procede poi a una spellatura grossolana, che rimuove la porzione principale della pelle e i piccioli; segue una rifinitura accurata, in cui vengono eliminate le pellicine residue e i frammenti abbrustoliti ancora attaccati alla polpa. L’asciugatura dei peperoni spellati si compie su un panno di cotone, essenziale per ridurre l’umidità prima dell’invasamento; dopo il taglio in listarelle sottili, si lasciano a scolare un paio d’ore per far decantare l’acqua di vegetazione residua.
Al termine, i peperoni vengono collocati all’interno di vasetti di vetro, coperti e chiusi ermeticamente. Si aprono quindi le due strade della conservazione: la sterilizzazione a bagnomaria, secondo la tecnica tradizionale, o il congelatore. La testimonianza di Claudio D’Archivio restituisce con chiarezza il nodo tecnico che ha determinato il progressivo spostamento della famiglia verso la seconda opzione: il peperone è un ortaggio di facile fermentazione, e nelle conserve a bagnomaria è alto il rischio di un precoce deterioramento; il congelatore, al contrario, elimina questa indesiderabile evenienza e restituisce, al momento dello scongelamento, un peperone integro e pronto all’uso.
Il cerimoniale laico delle conserve è sempre stato un momento di aggregazione intergenerazionale e di vicinato, con più membri della famiglia impegnati in fasi diverse della lavorazione e con scambi continui di varietà, tecniche e barattoli fra case contigue. Condito a crudo con olio extravergine, aglio, prezzemolo e sale, è antipasto e contorno della cucina casalinga; accompagna tradizionalmente il baccalà nelle tavole delle feste invernali; arricchisce bruschette, frittate, panini. La sua presenza nella dispensa è percepita come marcatore di autosufficienza alimentare e di legame con l’orto: avere i propri peperoni conservati significa poter tornare, d’inverno, al sapore rigoglioso dell’estate, quando sono stati raccolti e accuratamente lavorati.