Connaissances techniques et artisanales
Grains assaisonnés
La confiture de raisin à Montorio al Vomano
Grappolo dopo grappolo, con gesti pazienti e ripetitivi, le donne di Montorio al Vomano separano ad uno ad uno i chicchi dai raspi, fino a riempirne pentole intere. Con la lenta bollitura, dopo un accurato filtraggio, la marmellata acquista un caratteristico colore, tra il violaceo e il marrone, e un sapore indispensabile a rendere prelibati i più importanti dolci delle occasioni festive, dai bocconotti alla pizza dolce, fino alle crostate, per il Natale e per la Pasqua, per le comunioni e i matrimoni, quando la fatica compiuta per produrli è finalmente ricompensata.
“Io porto avanti la tradizione di mia madre, perché lei la faceva in un modo semplice, un modo antico. Certo le mani diventavano tutte nere… ma io ripropongo sempre quella di mamma”.
Ersilia Di Luigi, 2 ottobre 2017
AMontorio al Vomano, alle porte dell’Alta Valle del Vomano, la marmellata d’uva rappresenta l’ingrediente fondamentale della pasticceria locale. Ricavata dalla bollitura di uva Montepulciano di produzione locale, è il frutto di una lunga e articolata procedura di preparazione, che inizia con la raccolta sui filari e il lavaggio accurato dei grappoli. Gli acini sono selezionati manualmente con un paziente lavoro di separazione dai raspi, messi in capienti pentole e portati a una prima ebollizione di circa un’ora e mezza, al termine della quale, dopo il raffreddamento, la poltiglia così ottenuta viene pressata a mano in un setaccio (lu crivelluccë) per separare accuratamente la polpa e le bucce residue dai semini interni. Una seconda fase di bollitura, più lunga della precedente, porta la marmellata a completa cottura e alla giusta consistenza.
Avviene quindi la fase di invasatura in contenitori di vetro precedentemente sterilizzati; la marmellata, posta nei vasi, è bollita a bagnomaria per garantirne una più lunga conservazione, funzionale alla necessità di utilizzazione durante tutto il corso dell’anno per numerose occasioni festive. La marmellata d’uva è infatti tuttora il principale ingrediente della farcitura dei dolci più importanti ed emblematici della pasticceria montoriese, fra tutti il rinomato bocconotto e la pizza dolce “all’antica”; a tale scopo la marmellata è finemente condita con cannella, cioccolato, mandorle abbrustolite e triturate, scorza di limone grattugiata, un po’ di liquore.
Ersilia Di Luigi, con dedizione, passione e rispetto della memoria familiare, porta avanti, ogni anno, la tradizione della madre. La ricorda andare in campagna con le amiche nel periodo autunnale a raccogliere l’uva sul filare, quindi a bollirla in un’enorme caldaia di rame; era un momento di festa che occupava diverse giornate, un’occasione per trascorrere insieme i giorni della lunga e complessa lavorazione della marmellata. Tornava a casa con le mani nere ed enormi vasi riempiti, che usava per fare dolci o regali durante l’anno.
La mère
Montorio al Vomano (TE), 2 octobre 2017. Enregistrement de Marta Iannetti,
Archives Centro Studi Don Nicola Jobbi/Bambun.
éucotez le morceau
REGARDEZ LA VIDÉO
Du raisin au tamis
Montorio al Vomano (TE), 2 octobre 2017. Tournage de Stefano Saverioni, Archives Centro Studi Don Nicola Jobbi/Bambun.
Transmission et sauvegarde
La marmellata d’uva è prodotta in ambito domestico utilizzando l’uva di qualità Montepulciano delle colline che circondano il paese, ancora coltivate dai proprietari, o acquistandola presso aziende vitivinicole della zona. Ersilia Di Luigi tramanda la tradizionale preparazione appresa dalla madre, seguendone scrupolosamente le procedure. La trasmissione casalinga della produzione di marmellata d’uva è strettamente connessa alla preparazione dei dolci più importanti della pasticceria montoriese, come i bocconotti e la pizza dolce, ma anche le crostate e gli uccelletti di Sant’Antonio, realizzati in casa in coincidenza delle principali ricorrenze festive. Si può dedurre, pertanto, che la trasmissione della produzione di marmellata d’uva sia direttamente proporzionale alla salvaguardia della produzione dolciaria locale, per la quale costituisce un ingrediente fondamentale e di difficile reperimento, soprattutto secondo modalità di preparazione artigianale.
La presenza dei forni e delle attività commerciali ad essi connesse favorisce ulteriormente la continuità della produzione e il suo largo impiego durante tutto l’arco dell’anno.
D'AUTRES BIENS IMMATÉRIELS DANS LA MÊME COMMUNE
