Colledara, paese adagiato nella valle del Mavone lungo l’asse viario che conduce al Santuario di San Gabriele dell’Addolorata, è patria della preparazione della porchetta, un’antica pietanza ricavata dalla cottura al forno della carne di maiale dopo un’accurata lavorazione. La tradizione orale, suffragata da testimonianze e dati storici, fa risalire l’inizio di tale pratica alla seconda metà dell’Ottocento, quando la porchetta era realizzata da numerose famiglie con metodi artigianali e poi venduta nelle fiere e nelle occasioni festive del territorio.

I racconti degli anziani collocano la nascita della porchetta di Colledara presso la frazione rurale di Collecastino, a pochi chilometri di distanza dal capoluogo. Fra i suoi fondaci e gli antichi forni, i contadini del luogo sperimentarono la cottura dei maiali allevati in casa, al pascolo assieme alle pecore. C’era Patù, della famiglia degli Sguazzunë, con i figli Giovanni e Alborino Mucciarelli; c’era anche lu Scirë, Enrico Catalogna, con i suoi familiari e discendenti. Erano tutti contadini e abili macellai, esperti della lavorazione delle carni di maiale.

All’epoca i maiali si cuocevano nel forno a legna; una pratica domestica che tuttora, in alcuni casi, è ancora in vigore. I mezzi a disposizione per tutte le fasi di lavorazione erano pochi, e ci si arrangiava con quello che si aveva. Si racconta che lu Scirë, per appurare se il forno fosse arrivato a temperatura, vi infilasse un braccio intero; Oliviero Antenucci ricorda invece l’uso di una cannuccia di legno per “pungere” la carne calda e appurarne il livello di cottura in base al colore e alla consistenza del residuo liquido che si raccoglieva al suo interno. Il maiale disossato si cuciva attorno a pali di legno di acacia, poggiato su griglie affinché il grasso sgocciolasse dentro capienti catini di ceramica provenienti dalla vicina Castelli, rendendo la carne più magra.

I porchettai del passato si recavano alle fiere e alle feste patronali a piedi o con carri, talvolta le donne portavano in testa canestri pieni di porchetta e, se non si vendeva tutta, al ritorno passavano di casa in casa per consegnarla a domicilio e rientrare con meno carne possibile. Uno dei grandi problemi del tempo era, in effetti, quello della conservazione; in assenza di frigoriferi la porchetta veniva lasciata all’aperto, al fresco, in un contenitore coperto di rete e al riparo dagli insetti, potendo in tal modo conservarsi anche per una settimana. Per i mercati del circondario, a partire dagli anni Cinquanta del Novecento, i porchettai elaborarono assieme ai falegnami locali una particolare “teca” con vetrine e cassetti, funzionale a contenere la porchetta e tutti gli accessori necessari per la vendita; secondo i ricordi di Oliviero Antenucci presentava l’unico inconveniente di non lasciare respirare troppo la carne, soprattutto nella stagione calda, tanto da obbligare i porchettai a “girarla” continuamente per evitare che si rovinasse. Era un’epoca di antesignani e di sperimentatori, che hanno contribuito a rendere la pratica un’autentica maestria.