Cesira nous montrera sa capacité à donner une forme et une âme au bocconotto de Montorio, un art appris par sa mère et sa grand-mère, un an après l’autre, d’abord en regardant, ensuite en participant aux préparations collectives dans les maisons, lorsque les femmes se réunissaient pour cuisiner ensemble à l’occasion des célébrations les plus importantes de la communauté : mariages, baptêmes et communions. Ce n’est pas par hasard que le bocconotto porte le nom également de « pastarella degli sposi » (pâtisserie des époux).
À travers les mains de Cesira, ce seront des générations de femmes de Montorio qui nous transmettront les petites grandes finesses nécessaires à donner la juste touche à la préparation de ce gâteau. Plus que tout autre trait distinctif, c’est précisément la qualité de la pâte brisée qui caractérise un bocconotto bien fait ; pâte brisée qui, pour devenir fine et friable, est mise à cuire dans des moules de fer-blanc modelé spécialement réalisés par des artisans : « Sans moule, pas de véritable bocconotto de Montorio », affirme-t-elle péremptoire. Ce qui explique le fait que, encore aujourd’hui, dans quelques maisons on conserve le sachet de moules « personnalisés » en mémoire de quand, pour ne pas les confondre lors des préparations collectives, ils étaient marqués avec les initiales du nom de chaque famille. La friabilité de la pâte brisée crée, avec la juste quantité de garniture, l’équilibre nécessaire à rendre beau le bocconotto, c’est-à-dire, avec la « larme », lorsque, pendant la cuisson, la confiture force la superficie et se déverse dehors, comme un petit volcan.
L’atelier vise à impliquer les participants dans tout le processus de préparation du « gâteau qui pleure » avec les ingrédients naturels locaux. Il leur sera notamment possible de prendre part à la préparation du bocconotto et de se mesurer directement avec les différentes phases de travail, du pétrissage de la pâte brisée à la garniture en attendant la cuisson pour enfin déguster les bocconotti tout juste réalisés et en ramener un sachet chez soi !
