Colledara, village étendu dans la vallée du Mavone, le long de l’axe routier qui amène au Sanctuaire de San Gabriele dell’Addolorata, est la patrie de la préparation de la porchetta, un plat ancien obtenu de la cuisson au four de la viande de cochon après une soigneuse préparation. La tradition orale, supportée par des témoignages et des données historiques, fait remonter le début de telle pratique culinaire à la moitié du XIXe siècle, quand la porchetta était réalisée par nombreuses familles avec des méthodes artisanales et puis vendue lors des foires et des fêtes de la région. Les récits des anciens situent la naissance de la porchetta de Colledara dans le hameau rural de Collecastino, à quelques kilomètres de distance du chef-lieu. Entre les caves et les fours anciens, les paysans locaux expérimentaient la cuisson des cochons élevés au pâturage avec les brebis. Il y avait Patù, de la famille des Sguazzunë, avec ses fils Giovanni et Alborino Mucciarelli; il y avait aussi lu Scirë, Enrico Catalogna, avec ses proches et ses descendants. Ils étaient tous paysans et bouchers capables, experts dans le traitement des viandes de porc.

À l’époque les cochons étaient cuits dans le fours à bois ; une pratique domestique qui, dans quelques cas, est encore en vigueur. Les moyens à disposition pour toutes les phases de travail étaient peu nombreux, et ils se débrouillaient avec ce qu’ils avaient. Le récit raconte que lu Scirë, pour savoir si le four était arrivé à la bonne température, y mettait tout son bras ; Oliviero Antenucci se souvient de l’emploi d’une paille en bois utilisée pour « piquer » la viande chaude et en connaître ainsi le point de cuisson, selon la couleur et la consistance du liquide résiduel qui s’en rassemblait à l’intérieur. Le porc désossé était cousu autour de paliers de bois d’acacia et appuyé sur des grilles afin de permettre au gras de couler dans les récipients en céramique provenant du village limitrophe de Castelli, et à la viande de devenir plus maigre. Les porchettai (les producteurs de porchetta) du passé partaient avec des paniers pleins de porchetta sur la tête et, s’ils n’arrivaient pas à la vendre en entier, au retour de leur itinéraire ils passaient d’une maison à l’autre pour la délivrer à domicile et retourner chez eux avec le moins de viande possible. L’un des grands problèmes de l’époque était, en fait, celui de la conservation ; en l’absence des réfrigérateurs la porchetta était laissée en plein air, dans un endroit frais, dans un récipient recouvert d’un filet et à l’abri des insectes, pouvant de cette manière se conserver même pendant une semaine.

Pour les marchés des alentours, à partir des années 50 du XXe siècle, les porchettai élaborèrent avec les menuisiers locaux une « thèque » particulière avec des vitrines et des tiroirs servant à contenir la porchetta et tous les accessoires nécessaires pour la vente ; selon les souvenirs d’Oliviero Antenucci celle-ci présentait le seul inconvénient de ne pas laisser respirer suffisamment la viande, surtout lors de la saison chaude, au point d’obliger les porchettai à la « tourner » continuellement pour empêcher sa détérioration. C’était une époque de précurseurs et d’expérimentations, qui ont contribué à rendre cette pratique une véritable maestria.